Choux Mandarine

De obicei de vină e un aluat prea moale sau ușa cuptorului deschisă prea devreme. Dacă usuci aluatul pe foc mediu cam un minut și adaugi ouăle abia după pauza de răcire de 10 minute, compoziția rămâne suficient de densă cât să își țină forma dresată. Fiindcă rețeta se coace la 200°C (390°F) fără să deschizi cuptorul, iar apoi valurile se răcesc în cuptorul stins cu ușa închisă, orice privire aruncată prea devreme lasă aburul să iasă și cojile se lasă.

Da - în locul celor 250 g de mascarpone merge și cremă de brânză grasă sau un quark gros, însă quarkul e mai acrișor, așa că poate vrei să pui toate cele 3 linguri de zahăr pudră. Bate bine cele 200 ml de frișcă, fiindcă ea dă umpluturii corpul necesar ca să stea între cele două jumătăți. Extractul de vanilie poate fi înlocuit cu semințele dintr-o păstaie de vanilie sau cu zahăr vanilat.

Valurile umplute stau la frigider, fiindcă umplutura de mascarpone cu frișcă e perisabilă. Rețeta spune deja că le poți servi imediat sau le poți ține la rece până la servire - dar cu cât stau mai mult, cu atât umezeala din cremă și din mandarine înmoaie cojile. Pentru cel mai bun contrast între coaja crocantă și umplutura fină, mănâncă-le în aceeași zi.

Coace valurile de choux din timp și ține-le neumplute la temperatura camerei, într-un recipient acoperit lejer; dacă își pierd din crocant, câteva minute în cuptorul cald le readuc la viață. Și crema de mascarpone poate fi amestecată în avans și ținută acoperită la frigider. Taie, umple și pudrează cu zahăr pudră abia cu puțin înainte de servire, altfel zahărul se topește și cojile se înmoaie.

Mandarinele din conservă au mult sirop, de aceea rețeta cere circa 175 g bine scurse și tăiate mărunt. Lasă-le să se scurgă într-o sită și tamponează-le cu un șervet înainte să le încorporezi, apoi amestecă ușor, ca frișca să își păstreze volumul. Dacă folosești mandarine proaspete, îndepărtează cât poți din pielițe și din zeamă, din același motiv.