Pizzicotti alle Noci

Kyllä, mantelit tai hasselpähkinät toimivat samalla 200 gramman määrällä, sillä pähkinät korvaavat tässä reseptissä yksinkertaisesti jauhot ja sitoutuvat munanvalkuaisen avulla. Pidä rouhinta pehmeänä ja hieman rakeisena, älä jauha ihan jauhomaisen hienoksi, sillä muuten pähkinät alkavat erittää öljyä ja taikinasta tulee rasvainen. Saksanpähkinät antavat sen paahteisen aromin, jonka ympärille resepti on rakennettu, joten manteleilla lopputulos on mietompi ja makeampi keksi.

Taikinan kuuluukin olla pehmeää ja hieman tahmeaa, joten hieman tarttumista on normaalia - anna sen jäähtyä 15-20 minuuttia kylmässä, niin sitä on paljon helpompi pyöritellä. Jos se ei silti pysy pallona, munanvalkuainen oli todennäköisesti isommasta munasta tai vaahdotettu liian pitkään; lisää pieni kourallinen jauhettuja saksanpähkinöitä. Jos taikina taas murenee, pähkinät on jauhettu liian hienoksi ja ne ovat imeneet kaiken kosteuden, joten sekoita joukkoon teelusikallinen kevyesti vaahdotettua munanvalkuaista.

Pyörittele pallot anteliaasti tomusokerissa - ohut kerros sulaa kosteaan taikinaan, kun taas paksu kerros pysyy näkyvissä ja halkeilee kauniisti. Kannattaa myös pyöritellä pallot uudelleen tomusokerissa juuri ennen kuin ne siirretään pellille, sillä sokeri alkaa liueta heti kun se koskettaa tahmeaa pintaa. Nipistä pallojen päät kevyesti pyörittelyn jälkeen, jotta halkeamista paljastuu paljasta taikinaa valkoisen kuoren alta.

Anna niiden ensin jäähtyä täysin pellillä, kuten reseptissä sanotaan - lämpöisinä siirtäminen rikkoo ne, ja loukkuun jäänyt höyry pehmentää kuoren. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä, kerroksina leivinpaperin väliin, jotta sokerikerros ei tahriudu. Vältä jääkaappia: kosteus pehmentää rapeat reunat. Jos ne kovettuvat enemmän kuin haluat, omenaviipale rasiassa yön yli palauttaa pehmeän sisuksen.

Kyllä - jauha saksanpähkinät päivä tai kaksi etukäteen ja säilytä ne ilmatiiviisti ja viileässä, jotta öljyt pysyvät tuoreina. Muotoillut, sokerissa pyöritellyt pallot voi myös pakastaa raakoina pellillä ja paistaa suoraan pakkasesta lisäämällä pari minuuttia 12-15 minuutin paistoaikaan. Älä kuitenkaan sekoita koko taikinaa kovin pitkälle etukäteen: sokeri jatkaa kosteuden imemistä pähkinöistä, ja rakenne muuttuu märäksi.