Choux-mandariinileivokset

Tavallisimmat syyt ovat liian märkä taikina tai uuninluukun avaaminen liian aikaisin. Taikinan kuivattaminen keskilämmöllä noin minuutin ajan ja munien lisääminen vasta 10 minuutin jäähdytystauon jälkeen pitää taikinan tarpeeksi paksuna säilyttämään pursotetun muotonsa. Koska resepti paistetaan 200 °C:ssa (390 °F) uuninluukkua avaamatta ja aallot jäähdytetään sen jälkeen sammutetussa uunissa luukku kiinni, jo pieni vilkaisu päästää höyryn karkaamaan ja kuoret painuvat kasaan.

Kyllä - täysrasvainen tuorejuusto tai paksu rahka toimii 250 g:n mascarponen sijaan, vaikka rahka on happamampaa, joten saatat tarvita koko 3 rkl tomusokeria. Pidä 200 ml:n kerma vatkattuna kovaksi vaahdoksi, sillä juuri se antaa täytteelle tarpeeksi rakennetta pysyä puolikkaiden välissä. Vaniljauutteen voi korvata vaniljatangon siemenillä tai vaniljasokerilla.

Täytetyt aallot kuuluvat jääkaappiin, sillä mascarpone-kermatäyte on herkästi pilaantuva. Reseptissä mainitaan jo, että ne voi tarjoilla heti tai säilyttää kylmässä tarjoiluun asti - mutta mitä pidempään ne seisovat, sitä enemmän kerman ja mandariinien kosteus pehmentää kuoria. Parhaan kontrastin saat rapean kuoren ja pehmeän täytteen välillä syömällä ne samana päivänä.

Voit paistaa choux-aallot etukäteen ja säilyttää ne täyttämättöminä huoneenlämmössä löyhästi peitetyssä astiassa - jos ne menettävät rapeutensa, muutama minuutti lämpimässä uunissa palauttaa sen. Mascarponekreemin voi myös sekoittaa etukäteen ja säilyttää peitettynä jääkaapissa. Leikkaa, täytä ja ripottele tomusokeria vasta juuri ennen tarjoilua, muuten sokeri sulaa ja kuoret pehmenevät.

Säilykemandariineissa on paljon siirappia, minkä vuoksi resepti pyytää noin 175 g hyvin valutettuja ja pieneksi pilkottuja mandariineja. Anna niiden valua siivilässä ja taputtele ne kuiviksi ennen kuin sekoitat ne joukkoon, ja käännä varovasti, jotta kermavaahto säilyttää tilavuutensa. Jos käytät tuoreita mandariineja, poista mahdollisimman paljon kalvoja ja mehua samasta syystä.