Amandine Bourdaloue

Η συνταγή ζητά ώριμα αχλάδια γιατί γίνονται τρυφερά στα περίπου 35 λεπτά ψησίματος· τα σφιχτά μένουν τραγανά και έχουν άνοστη γεύση δίπλα στο γλυκό frangipane. Αν τα δικά σου είναι άγουρα, κόψε τα σε λεπτές φέτες ώστε να ανοίξουν σαν βεντάλια και να μαλακώσουν πιο γρήγορα, και άφησε τα σκληρά αχλάδια μερικές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο. Τα πολύ ώριμα, νερουλά αχλάδια είναι το αντίθετο πρόβλημα - βγάζουν χυμό μέσα στη γέμιση, γι' αυτό στόχευσε σε αρωματικά αλλά ακόμα κομμένα σε φέτες.

Τα αλεσμένα αμύγδαλα κουβαλούν και τη ζύμη και το frangipane εδώ, οπότε είναι δύσκολο να αντικατασταθούν χωρίς να αλλάξουν τα ταρτάκια. Τα αλεσμένα φουντούκια δουλεύουν ως η πιο κοντινή αντικατάσταση και στα 25 g της ζύμης και στα 75 g της γέμισης, δίνοντας ένα πιο σκούρο, πιο ξηροκαρπάτο ταρτάκι - άλλαξε και τα φιλέ αμυγδάλου στις άκρες ώστε να ταιριάζουν. Μην τα αντικαταστήσεις με αλεύρι: το frangipane στηρίζεται στους καρπούς για την υφή του και θα έβγαινε στεγνό και σαν κέικ.

Ναι - η ζύμη είναι το κομμάτι που ωφελείται περισσότερο. Φτιάξε τη ζύμη, στρώσε τις οκτώ φόρμες των 8 cm και κράτα τις στο ψυγείο όλη τη νύχτα αντί μόνο για τα 30 λεπτά που αναγράφονται· η κρύα, ξεκουρασμένη ζύμη κρατά καλύτερα το σχήμα της στον φούρνο. Το frangipane μπορεί επίσης να χτυπηθεί μία μέρα νωρίτερα και να μπει στο ψυγείο, αλλά άφησέ το να μαλακώσει πριν το βάλεις με το κουτάλι ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα. Μόνο τα αχλάδια πρέπει να περιμένουν: ξεφλούδισέ τα, κόψε τα στη μέση και αφαίρεσε το κουτί λίγο πριν το ψήσιμο, αφού η συνταγή λέει να τα χρησιμοποιήσεις αμέσως ώστε να μη μαυρίσουν.

Αυτό είναι το λάθος για το οποίο προειδοποιεί η συνταγή: η γέμιση φουσκώνει καθώς ψήνεται, οπότε τα παραγεμισμένα κελύφη ξεχειλίζουν και κολλούν τα ταρτάκια στις φόρμες. Βάλε το frangipane με το κουτάλι ομοιόμορφα και σταμάτα αρκετά κάτω από το χείλος κάθε κελύφους - οι φέτες αχλαδιού και τα φιλέ αμυγδάλου κάθονται από πάνω και χρειάζονται χώρο. Αν σου περισσέψει γέμιση, καλύτερα να έχεις λίγη περίσσεια παρά οκτώ ταρτάκια που ξεχειλίζουν.

Κράτα τα σε θερμοκρασία δωματίου κάτω από χαλαρό κάλυμμα και όχι σφραγισμένα αεροστεγώς, γιατί ο ατμός από τα αχλάδια που παγιδεύεται μαλακώνει την κόρα. Είναι καλύτερα την ημέρα που ψήνονται· από τη δεύτερη μέρα η βάση χάνει σταδιακά το τραγάνισμά της, και λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο την ξανατραγανίζουν. Βοηθά και το γλάσο με μαρμελάδα βερίκοκο ή σιρόπι σφενδάμου, αφού σφραγίζει την επιφάνεια του αχλαδιού και κρατά το φρούτο να μη στεγνώσει.