Φτιάξ' το βήμα βήμα με βίντεο

Ενότητα μαθήματος: Ζύμη σαμπλέ

Μαθήματα ζαχαροπλαστικής: 9 ενότητες, 34 βιντεομαθήματα

Chat 1:1 με την Baking Chef του Food with Style

Community chat και e-book με 100 συνταγές

Ανακάλυψε το Baking Club

Από 8,33 € τον μήνα (99,90 € τον χρόνο)

FAQ

Ερωτήσεις για Nut Tartlets

Η σπαστή ζύμη μου θρυμματίζεται συνέχεια όταν την ανοίγω - τι πήγε στραβά;

Η σπαστή ζύμη με φουντούκι είναι πιο εύθραυστη από την απλή ζύμη, γιατί τα αλεσμένα φουντούκια αντικαθιστούν μέρος του αλευριού και φέρνουν λιπαρά αντί για γλουτένιο. Αν θρυμματίζεται, η ζύμη μάλλον ήταν πολύ κρύα ή λίγο πολύ στεγνή, οπότε άφησε τον παγωμένο δίσκο να σταθεί λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και, την επόμενη φορά, πρόσθεσε τη δεύτερη κουταλιά παγωμένο νερό. Άνοιξέ την ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόχαρτου αν σκίζεται ακόμα - μπορείς να μπαλώσεις τις ρωγμές κατευθείαν μέσα στη φόρμα και να τις πιέσεις μαζί.

Μπορώ να αλλάξω τα αλεσμένα φουντούκια με άλλους ξηρούς καρπούς;

Ναι - η κρέμα καρπών χρησιμοποιεί ήδη μισά αμύγδαλα και μισά φουντούκια, οπότε μπορείς να αλλάξεις αυτή την αναλογία ή να βάλεις μόνο αμύγδαλα χωρίς να αλλάξεις τίποτα άλλο. Αλεσμένα καρύδια ή πεκάν κάνουν επίσης, αν και έχουν πιο πικρή γεύση και δίνουν πιο σκούρα γέμιση. Για τη ζύμη, μείνε σε ψιλοαλεσμένο ξηρό καρπό, ώστε η ζύμη να κρατιέται μαζί· τα χοντρά κομμάτια κάνουν πιο δύσκολο το άνοιγμα σε λεπτό φύλλο.

Πόσο διατηρούνται τα ταρτάκια και πώς να τα φυλάξω;

Η ψημένη γέμιση φραντζιπάν τα κρατάει μαλακά, οπότε μένουν καλά για δύο με τρεις μέρες σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου. Μην τα βάζεις ακάλυπτα στο ψυγείο - η σπαστή ζύμη τραβάει υγρασία και χάνει το τραγάνισμά της. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί διαλύεται στην επιφάνεια μετά από μερικές ώρες.

Μπορώ να ετοιμάσω κάτι από πριν;

Ο δίσκος της ζύμης είναι φτιαγμένος γι' αυτό: τύλιξέ τον καλά και κράτα τον στο ψυγείο για μία ή δύο μέρες, ή κατάψυξέ τον και ξεπάγωσέ τον όλη νύχτα πριν τον ανοίξεις. Μπορείς επίσης να ψήσεις τις βάσεις τυφλά νωρίτερα και να τις γεμίσεις με την κρέμα καρπών την ημέρα που θα τα σερβίρεις. Το ίδιο το φραντζιπάν είναι καλύτερο να ανακατευτεί φρέσκο, γιατί η χτυπημένη βάση βουτύρου και ζάχαρης σφίγγει όταν κρυώσει και απλώνεται δύσκολα ομαλά.

Ποια είναι τα πιο συχνά λάθη με αυτά τα ταρτάκια;

Η υπερβολική γέμιση είναι το μεγάλο λάθος - η κρέμα καρπών φουσκώνει στο ψήσιμο, οπότε άφησε λίγο χώρο κάτω από το χείλος αντί να γεμίσεις μέχρι πάνω. Αν παραλείψεις τα τρυπήματα με το πιρούνι ή τα βάρη ψησίματος, οι βάσεις φουσκώνουν σαν θόλος στο τυφλό ψήσιμο και αφήνουν λιγότερο χώρο για τη γέμιση. Και αν δουλέψεις τη ζύμη πολύ αφού μπει ο κρόκος του αυγού, η κρούστα βγαίνει σκληρή αντί για τρυφερή, γι' αυτό ζύμωσε μόνο μέχρι να ενωθεί.