σφολιατάκια με αμύγδαλο

Ναι - η συνταγή δουλεύει με κάθε ζύμη σφολιάτας, οπότε η κατεψυγμένη σφολιάτα κάνει μια χαρά αρκεί να την ξεπαγώσεις εντελώς και να την ξετυλίξεις ή να την ανοίξεις πρώτα σε ορθογώνιο. Κράτα τη ζύμη κρύα όταν απλώνεις την κρέμα αμυγδάλου, αλλιώς το βούτυρο στα στρώματα μαλακώνει και το τυλιχτό κολλάει και κόβεται δύσκολα. Αν το φύλλο σου είναι πιο λεπτό ή πιο μεγάλο από το συνηθισμένο, άπλωσε την κρέμα λίγο πιο λεπτά αντί να τη στοιβάζεις.

Τα αλεσμένα αμύγδαλα με τη φλούδα (ή το αλεύρι αμυγδάλου) κάνουν στην ίδια ποσότητα των 100 g· η γέμιση απλώς θα φαίνεται λίγο στικτή και όχι ανοιχτόχρωμη. Αν θέλεις να παραλείψεις το ασπράδι, πρόσθεσε άλλο 1-2 κ.σ. κρέμα γάλακτος ή γάλα μέχρι η κρέμα αμυγδάλου να γίνει λεία και να απλώνεται - ο ρόλος του εδώ είναι να δένει και όχι να φουσκώνει. Για το άλειμμα με αυγό μπορείς να αλείψεις μόνο με γάλα ή κρέμα γάλακτος, αν και τα σφολιατένια θα ψηθούν με λιγότερο βαθύ χρυσό χρώμα.

Συνήθως το τυλιχτό τυλίχτηκε πολύ χαλαρά, ή η κρέμα απλώθηκε πολύ χοντρή μέχρι τις άκρες και δεν είχε πού να πάει παρά έξω. Τύλιξε σφιχτά από τη μακριά πλευρά και άφησε το τυλιχτό στο ψυγείο για ολόκληρα 10-15 λεπτά πριν το κόψεις - η κρύα κρέμα μένει πολύ καλύτερα στη θέση της. Πίεσε επίσης το ξυλάκι κατευθείαν προς τα κάτω μία φορά στο κέντρο και όχι κουνώντας το, γιατί αυτό μεγαλώνει την τρύπα και ανοίγει δρόμο για τη γέμιση.

Ναι - μπορείς να φτιάξεις την κρέμα αμυγδάλου μία μέρα νωρίτερα και να την κρατήσεις καλυμμένη στο ψυγείο, και μετά να την αφήσεις λίγο σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να απλώνεται ξανά. Το τυλιχτό μπορεί επίσης να ετοιμαστεί νωρίτερα και να μείνει στο ψυγείο περισσότερο από τα 10-15 λεπτά· ένα καλά παγωμένο τυλιχτό κόβεται στην πραγματικότητα πιο καθαρά σε κομμάτια των 4,5 cm. Πλάσε, άλειψε με το μείγμα κρόκου αυγού και γάλακτος και πρόσθεσε τα φύλλα αμυγδάλου λίγο πριν μπουν στον φούρνο των 180 °C.

Φύλαξέ τα σε θερμοκρασία δωματίου σε χαλαρά καλυμμένο δοχείο ή χάρτινη σακούλα και όχι σε αεροστεγές, ώστε η σφολιάτα να μη μαλακώσει από τον εγκλωβισμένο ατμό. Είναι στο πιο τραγανό σημείο τους την ημέρα που ψήνονται. Για να τα αναζωογονήσεις, ζέστανέ τα για λίγα λεπτά στο φούρνο στη θερμοκρασία ψησίματος, άφησέ τα να κρυώσουν και πασπάλισέ τα με ζάχαρη άχνη μετά - η ζάχαρη που μπαίνει πριν το ζέσταμα απλώς λιώνει.