Mandarin Pastry

Η συνταγή σού ζητά επίτηδες να ανακατέψεις πρώτα τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλάτι με λίγο γάλα και μετά να ρίξεις αργά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας - αν παραλείψεις οποιοδήποτε από τα δύο βήματα, οι κρόκοι κόβουν. Συνέχισε να χτυπάς συνεχώς με το σύρμα όσο η κρέμα πήζει πάνω στη φωτιά, ειδικά γύρω από τις άκρες και τον πάτο της κατσαρόλας, εκεί όπου το κορν φλάουρ πήζει πρώτο. Αν παρ' όλα αυτά εμφανιστούν σβώλοι, πέρασε την έτοιμη κρέμα από λεπτό σουρωτήρι όσο είναι ζεστή και ανακάτεψε μετά το κουταλάκι βούτυρο.

Ναι, αλλά ξεφλούδισε προσεκτικά τα καρποφόρα τμήματα και αφαίρεσε όσο περισσότερο άσπρο εσωτερικό και μεμβράνη μπορείς, γιατί τα φρέσκα τμήματα είναι πιο σφιχτά και πιο όξινα από της κονσέρβας. Η συνταγή τονίζει ότι τα μανταρίνια κονσέρβας πρέπει να είναι καλά στραγγισμένα, και το ίδιο ισχύει για το φρέσκο φρούτο: στέγνωσε τα τμήματα με χαρτί κουζίνας, ώστε ο χυμός να μη μουσκέψει τη βάση από σφολιάτα. Πρόσθεσε το φρούτο μόνο λίγο πριν σερβίρεις, για να μείνει τραγανή η σφολιάτα.

Ναι - τα δαχτυλίδια σφολιάτας και η κρέμα γίνονται και τα δύο μια χαρά από πριν, και η συνταγή ήδη ζητά να κρυώσουν εντελώς τα ψημένα δαχτυλίδια πριν τη γέμιση. Φύλαξε τα κρυωμένα δαχτυλίδια αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου και την κρέμα σκεπασμένη στο ψυγείο, με μεμβράνη κολλημένη απευθείας πάνω στην επιφάνεια για να μη σχηματιστεί πέτσα. Χτύπησε την κρύα κρέμα με το σύρμα να γίνει ξανά λεία πριν τη βάλεις στο κορνέ, και μετά συναρμολόγησε, πρόσθεσε τα μανταρίνια και πασπάλισε με άχνη ζάχαρη λίγο πριν σερβίρεις.

Τα γεμισμένα γλυκά πρέπει να μπουν στο ψυγείο εξαιτίας της κρέμας με γάλα και κρόκους, αλλά η σφολιάτα μαλακώνει γρήγορα μόλις την αγγίξει η κρέμα. Υπολόγισε να τα φας την ίδια μέρα που τα συναρμολογείς, και να είναι στα καλύτερά τους μέσα σε λίγες ώρες. Αν θέλεις να κρατήσουν τα περισσεύματα, φύλαξε τα δαχτυλίδια, την κρέμα και τα στραγγισμένα μανταρίνια ξεχωριστά και ένωσέ τα μερίδα μερίδα.

Τα τρία μεγάλα είναι: να γεμίσεις τα δαχτυλίδια όσο είναι ακόμα ζεστά, που λιώνει την κρέμα και μαλακώνει τη σφολιάτα με τον ατμό· να χρησιμοποιήσεις μανταρίνια που δεν στραγγίστηκαν σωστά, που κάνουν τα πάντα μουσκεμένα· και να πασπαλίσεις με άχνη ζάχαρη πολύ νωρίς, ώστε να διαλυθεί μέσα στο φρούτο πριν το σερβίρισμα. Πρόσεξε επίσης τον φούρνο προς το τέλος των περίπου 20 λεπτών - η σφολιάτα περνά γρήγορα από χρυσοκαφέ σε σκούρα. Τέλος, μην πανικοβάλλεσαι με την κρέμα που περισσεύει: η συνταγή λέει ότι είναι βασική συνταγή και προορίζεται να βγάζει περισσότερη από όση χρειάζεσαι.