Caprilù al Limone

Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης, αλλά να κρατά το σχήμα της όταν πιέσεις ένα κομμάτι στο χέρι σου. Αν νιώθεις ότι είναι πολύ χαλαρή για να πλαστεί, πρόσθεσε λίγο παραπάνω αλεσμένα αμύγδαλα ένα κουταλάκι τη φορά και όχι όλα μαζί. Αν βρέξεις τα χέρια σου πριν πλάσεις, η κολλώδης ζύμη δεν κολλάει στα δάχτυλά σου.

Τα αλεσμένα αμύγδαλα με φλούδα δουλεύουν, αλλά δίνουν στα μπισκότα πιο σκούρη, στικτή όψη και πιο ρουστίκ γεύση αμυγδάλου. Το πολύ λεπτό αλεύρι αμυγδάλου απορροφά περισσότερη υγρασία, γι' αυτό ξεκίνα με λίγο λιγότερο από τα 300 g και πρόσθεσε το υπόλοιπο μόνο αν η ζύμη μείνει πολύ υγρή. Απόφυγε το αλεύρι αμυγδάλου που έχει αποβουτυρωθεί, γιατί κάνει τα μπισκότα στεγνά αντί για τρυφερά.

Άφησέ τα πρώτα να κρυώσουν εντελώς και μετά φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε η επιφάνεια να μένει απαλά τραγανή και το εσωτερικό μαλακό. Μην τα βάζεις στο ψυγείο, γιατί η υγρασία διαλύει την επίστρωση με ζάχαρη άχνη και την κάνει κολλώδη. Αν η επίστρωση ξεθωριάσει μετά από λίγες μέρες, πασπάλισε τα μπισκότα με λίγη φρέσκια ζάχαρη άχνη πριν σερβίρεις.

Ναι, μπορείς να ανακατέψεις τη ζύμη και να την κρατήσεις καλυμμένη στο ψυγείο για λίγες ώρες, και μετά να την αφήσεις να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν πλάσεις, ώστε να είναι εύπλαστη. Μπορείς επίσης να πλάσεις και να επικαλύψεις τα μπισκότα με ζάχαρη και να τα αφήσεις στο στρωμένο ταψί μέχρι να έρθει η ώρα του ψησίματος. Και το να ανακατέψεις νωρίτερα τη ζάχαρη με το ξύσμα λεμονιού είναι μια χαρά και αφήνει το άρωμα να αναπτυχθεί περισσότερο.

Το μεγαλύτερο είναι το παραψήσιμο: μετά από 12-15 λεπτά στους 170 °C τα μπισκότα πρέπει να φαίνονται ακόμα ανοιχτόχρωμα, και κάθε αισθητό ροδίσμα σημαίνει ότι θα γίνουν στεγνά αντί για τρυφερά. Το δεύτερο είναι να τα μετακινήσεις πολύ νωρίς, γιατί βγαίνουν πολύ μαλακά από τον φούρνο και σφίγγουν μόνο καθώς κρυώνουν. Τέλος, αν προσθέσεις όλο το ασπράδι μονομιάς, η ζύμη μπορεί να γίνει πολύ υγρή, γι' αυτό δίπλωσέ το σιγά σιγά μαζί με τον χυμό λεμονιού.