Μπαλίτσες Ricciarelli

Ναι, το λεπτό αλεύρι από ασπρισμένα αμύγδαλα δουλεύει εξίσου καλά και δίνει ακόμα πιο απαλή ζύμη. Φρόντισε μόνο να είναι ασπρισμένο (χωρίς φλούδα), αλλιώς τα μπαλάκια βγαίνουν πιο σκούρα και λίγο πιο τραχιά. Ζύγισε 300 g, ώστε η ζύμη να κρατήσει τη σωστή υφή.

Άφησέ τα πρώτα να κρυώσουν εντελώς και μετά φύλαξέ τα σε αεροστεγές μεταλλικό κουτί σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθέτησέ τα σε στρώσεις με λαδόχαρτο, ώστε η επικάλυψη από ζάχαρη να μείνει όμορφη και τα μπαλάκια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Επειδή το εσωτερικό τους μένει μαλακό, είναι καλύτερα να τα απολαύσεις μέσα σε λίγες μέρες.

Το καλύτερο είναι να πλάσεις και να ψήσεις τη ζύμη αμέσως μετά το ανακάτεμα, γιατί τα χτυπημένα ασπράδια χάνουν σιγά σιγά την αφράτη τους υφή. Αν θέλεις να οργανωθείς από πριν, ψήσε τα μπαλάκια μία ή δύο μέρες νωρίτερα και φύλαξέ τα αεροστεγώς. Μένουν υπέροχα μαλακά στο εσωτερικό.

Τις περισσότερες φορές τα ασπράδια δεν χτυπήθηκαν μέχρι να σφίξουν πραγματικά ή η ζάχαρη άχνη προστέθηκε πολύ γρήγορα. Την επόμενη φορά χτύπα μέχρι οι κορυφές να στέκονται σταθερές και πρόσθεσε τη ζάχαρη λίγη λίγη, μέχρι το μείγμα να γυαλίσει. Αν η ζύμη παραμένει χαλαρή, ανακάτεψε απαλά μία κουταλιά ακόμα αλεσμένα αμύγδαλα για να σφίξει.

Όταν τα μπαλάκια βγουν σκληρά, συνήθως έμειναν πολλή ώρα στο φούρνο, αφού πρέπει να σταθεροποιούνται ελαφρά απ' έξω και να μένουν μαλακά μέσα. Έλεγξέ τα στην αρχή του χρόνου ψησίματος και βγάλε τα μόλις η επιφάνεια δείχνει σταθερή. Μια χοντρή στρώση ζάχαρης άχνης δημιουργεί και αυτές τις όμορφες ρωγμές, οπότε μερικές είναι απολύτως φυσιολογικές, να το ξέρεις.