Μανταλένας

Η συνταγή στηρίζεται σε 60 ml υγρό λάδι, που μένει ρευστό στο μείγμα και κρατά την ψίχα υγρή και ελαφριά για μέρες. Αν βάλεις λιωμένο βούτυρο, χρησιμοποίησε την ίδια ποσότητα και άφησέ το να κρυώσει λίγο πριν το προσθέσεις, αλλιώς μπορεί να αρχίσει να μαγειρεύει το μείγμα των αυγών. Περίμενε ελαφρώς πιο πυκνή, πιο βουτυρένια ψίχα και λιγότερο έντονο θόλο απ' ό,τι με λάδι.

Ο θόλος προέρχεται από το θερμικό σοκ: το ταψί πρέπει να μπει σε πλήρως προθερμασμένο φούρνο στους 220 °C (430 °F), και μόνο μετά από 5 λεπτά κατεβάζεις στους 180 °C (350 °F). Αν ανοίξεις τον φούρνο στα πρώτα λεπτά ή παραλείψεις την προθέρμανση, η θερμοκρασία πέφτει και οι επιφάνειες μένουν επίπεδες. Βοηθά και το να κρατήσεις το γεμισμένο ταψί στο ψυγείο για 15-30 λεπτά νωρίτερα και να γεμίσεις τις θήκες καλά τα ¾, ώστε το μείγμα να ανεβαίνει προς τα πάνω και όχι προς τα έξω.

Μπορείς να βάλεις το μείγμα στο ψυγείο για λίγες ώρες, και η συνταγή ήδη περιλαμβάνει ψύξη 15-30 λεπτών, οπότε μια μεγαλύτερη ξεκούραση είναι εντάξει. Κράτα το καλυμμένο και ανακάτεψέ το πολύ λίγο πριν γεμίσεις τις θήκες, γιατί ο αέρας που χτυπήθηκε στο αυγό και τη ζάχαρη είναι αυτός που τα κάνει ελαφριά. Μην το αφήσεις όλη τη νύχτα αν μπορείς να το αποφύγεις: το baking powder αρχίζει να αντιδρά μόλις έρθει σε επαφή με το υγρό μείγμα και χάνει δύναμη.

Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς και μετά κράτα τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου· το λάδι στο μείγμα τα κρατά μαλακά για δυο-τρεις μέρες. Απόφυγε το ψυγείο, που τα στεγνώνει και θαμπώνει το άρωμα του ξύσματος λεμονιού. Έχουν την καλύτερη γεύση φρέσκα, οπότε αν θέλεις την τραγανή επιφάνεια με ζάχαρη στο απόγειό της, ψήσε τα την ίδια μέρα που σκοπεύεις να τα φας.

Το υπερβολικό ανακάτεμα αφού μπει το αλεύρι - η συνταγή λέει να ανακατεύεις μόνο μέχρι να γίνει λείο για έναν λόγο, γιατί το επιπλέον χτύπημα αναπτύσσει τη γλουτένη και δίνει σκληρά muffins με τούνελ. Το άλλο συχνό λάθος είναι να κόψεις τα 3-4 λεπτά χτυπήματος του αυγού, της ζάχαρης και του αλατιού· αυτό το μείγμα πρέπει να γίνει ανοιχτόχρωμο, πηχτό και αφράτο, αφού κουβαλά το μεγαλύτερο μέρος του φουσκώματος. Κοσκίνισε το αλεύρι και το baking powder όπως λέει η συνταγή, ώστε να μη χρειαστεί να διαλύεις σβώλους αργότερα.