Pizzicotti alle Noci

Ja, Mandeln oder Haselnüsse funktionieren in der gleichen Menge von 200 g, denn die Nüsse ersetzen hier schlicht das Mehl und binden mit dem Eiweiß. Mahle sie eher weich und leicht grießig statt puderfein, sonst tritt Öl aus und der Teig wird fettig. Walnüsse geben das geröstete Aroma, auf dem das Rezept aufbaut - mit Mandeln werden die Plätzchen milder und süßer.

Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, ein bisschen Kleben ist also normal - stell ihn 15-20 Minuten kalt, dann lässt er sich viel leichter rollen. Hält er trotzdem keine Kugel, kam dein Eiweiß vermutlich von einem größeren Ei oder wurde zu lange geschlagen; arbeite dann eine kleine Handvoll gemahlene Walnüsse ein. Zerbröselt er, waren die Nüsse zu fein gemahlen und haben alles aufgesogen - dann hilft ein Teelöffel leicht verquirltes Eiweiß.

Wälze die Kugeln großzügig - eine dünne Schicht schmilzt in den feuchten Teig, eine dicke bleibt sichtbar und reißt hübsch auf. Es hilft, sie direkt vor dem Setzen aufs Blech ein zweites Mal zu wälzen, denn der Zucker beginnt sich sofort aufzulösen, sobald er auf die klebrige Oberfläche trifft. Kneife die Kugeln erst nach dem Wälzen oben ein, dann zeigt sich der nackte Teig als Kontrast zur weißen Hülle.

Lass sie zuerst vollständig auf dem Blech auskühlen, wie im Rezept beschrieben - warm zerbrechen sie leicht, und der eingeschlossene Dampf weicht die Kruste auf. Bewahre sie dann in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf, mit Backpapier zwischen den Lagen, damit die Zuckerschicht nicht verschmiert. Der Kühlschrank ist nichts für sie: Die Feuchtigkeit macht die knusprigen Ränder weich. Sind sie dir zu fest geworden, legst du über Nacht eine Apfelscheibe in die Dose, dann wird die Mitte wieder weich.

Ja - die Walnüsse kannst du ein, zwei Tage vorher mahlen und luftdicht und kühl aufbewahren, damit die Öle frisch bleiben. Die geformten, in Puderzucker gewälzten Kugeln kannst du roh auf dem Blech einfrieren und direkt gefroren backen, mit ein paar Minuten mehr zu den 12-15 Minuten. Den ganzen Teig solltest du aber nicht lange im Voraus anrühren: Der Zucker zieht immer weiter Feuchtigkeit aus den Nüssen und die Masse wird nass.