Galettes aux pommes

Am häufigsten liegt es daran, dass der Teig nach dem Joghurt zu lange bearbeitet wurde - knete nur so lange, bis er gerade zusammenkommt, wie im Rezept, damit die Butter in sichtbaren Stücken bleibt. Genau diese kalten Butterstückchen machen die blättrigen Schichten. Wird die Butter beim Einarbeiten weich, stell den Teig vor dem Ausrollen kalt. Warme Hände und ein schwerer Teigmischer arbeiten hier gegen dich.

Ja - die Marmelade kommt zweimal zum Einsatz, einmal in der Füllung und einmal als Glasur nach dem Backen, und jede glatte, helle Marmelade macht denselben Job. Pfirsich, Quitte oder Apfelgelee glasieren gut und lassen die Äpfel glänzen, ohne sie zu überdecken. Hat deine Marmelade Stücke, erwärm sie kurz und streich sie durch ein Sieb, dann lässt sie sich gleichmäßig auftragen.

Sehr saftige Äpfel geben beim Backen Flüssigkeit ab - deshalb nennt das Rezept leicht säuerliche Sorten wie Elstar oder Boskop, die besser in Form bleiben als weiche, wässrige Äpfel. Schneide die Äpfel dünn und lass den größten Teil der Zitronenmarinade abtropfen, bevor du sie auflegst; ein Rest bleibt zum Bestreichen der Ränder. Ein dünner Strich Aprikosenmarmelade unter dem Obst dichtet den Teig zusätzlich ab.

Der Teig ist das ideale Vorab-Teil: einwickeln und ein bis zwei Tage kalt stellen, oder die 12-cm-Kreise ausstechen und zwischen Backpapier stapeln. Die Äpfel schneidest und mit Zitronensaft mischst du erst kurz vor dem Belegen, weil sie sonst weich und dunkel werden. Dann zusammensetzen und frisch bei 180 °C backen, damit die Teigränder knusprig bleiben.

Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur, ein bis zwei Tage - nicht im Kühlschrank, der macht Butterteig lasch. Für die Knusprigkeit schiebst du sie ein paar Minuten bei denselben 180 °C in den Ofen und bestäubst sie erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker. Der Puderzucker kommt wirklich zum Schluss, denn auf der warmen Aprikosenglasur löst er sich auf.