Apple-Cheesecake Pastry

Meist ist es zu viel Füllung – bleib bei etwa 2 EL Käsekuchenmasse und nur 1 bis 1,5 TL Apfelbelag je Körbchen, denn der Blätterteig geht kräftig auf und drückt die Füllung nach oben. Achte außerdem darauf, dass der Apfelbelag mit der Stärke-Wasser-Mischung angedickt und die zusätzliche Minute gekocht wurde; flüssiger Apfelsaft sickert nach unten und weicht den Boden auf. Und drücke jede Teigspirale so flach, dass sie satt in der Muffinform sitzt – dann hat die Füllung einen richtigen Rand.

Nimm Doppelrahm-Frischkäse aus dem Block; das Rezept verlangt ungesalzenen, und fettreduzierte oder aufgeschlagene Sorten aus dem Becher enthalten mehr Wasser und machen die Füllung dünn. Mandelblättchen und Walnüsse sind austauschbar, und du kannst sie auch ganz weglassen – sie sind Belag, nicht Statik. Die 15 g Butter im Apfelbelag lassen sich durch neutrales Öl ersetzen, dann fehlt allerdings etwas vom Butteraroma.

Ein fester, säuerlicher Apfel übersteht die 3 bis 4 Minuten im Topf und die 30 Minuten im Ofen, eine sehr weiche Sorte zerfällt. Das Rezept sagt nicht ohne Grund fein gewürfelt: Bei nur 1 bis 1,5 TL je Gebäckstück machen große Stücke den Belag ungleichmäßig und kippen leicht herunter. Schälen lohnt sich ebenfalls, denn Schale rollt sich beim Backen zusammen und wird zäh.

Beide Füllungen kannst du einen Tag vorher machen und kühl stellen – dem Apfelkompott tut das Abkühlen sogar gut, und kalte Käsekuchenmasse lässt sich sauberer in die Körbchen setzen. Den Blätterteig lässt du bis zum Ausrollen im Kühlschrank, warmer Teig verschmiert statt saubere Spiralen zu bilden. Zusammensetzen und backen kurz vor dem Servieren; gefüllte rohe Körbchen weichen von unten durch.

Wegen Ei und Frischkäse in der Füllung gehört es abgedeckt in den Kühlschrank, nicht auf die Arbeitsplatte. Der Blätterteig verliert über Nacht etwas Knusprigkeit; ein paar Minuten im warmen Ofen bringen sie zurück, danach wieder abkühlen lassen. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren – auf kühlem Gebäck bleibt er sichtbar, auf warmem oder frisch gekühltem verschwindet er in der Oberfläche.