Blüten-Tartelettes

Halte die Butter kalt und knete den Teig nur kurz - zu langes Kneten bildet Kleber aus, wodurch der Teig beim Backen zurückschrumpft. Am wichtigsten ist das Kühlen, nachdem du den Teig in Frischhaltefolie gewickelt hast; lass diesen Schritt also nicht aus und stell die ausgekleideten Förmchen noch einmal kalt, falls der Teig beim Zuschneiden und Einpassen der Randstreifen weich geworden ist. Drücke die Streifen fest an die Bodennaht, dann können die Ränder nicht absacken.

Jede Marmelade passt hier - das Rezept lässt das ausdrücklich offen, also funktionieren Aprikose, Himbeere oder Johannisbeere genauso gut, und eine säuerlichere Sorte balanciert die süße Puddingcreme schön aus. Für die Creme kannst du die 20 g Speisestärke durch die gleiche Menge Puddingpulver ersetzen, und die 250 ml Milch dürfen Vollmilch oder fettarm sein, wobei Vollmilch reichhaltiger bindet. Beim Mürbeteig bleibst du besser bei Weizenmehl, denn Vollkornmehle verändern den Wasserbedarf des Teigs.

Teig und Puddingcreme lassen sich beide gut vorbereiten: den Teig einwickeln und kalt stellen, die fertige Creme direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Gebackene, ausgekühlte Törtchenböden halten sich gut in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur. Zusammensetzen solltest du erst kurz vor dem Servieren, denn Marmelade und Creme weichen den Boden mit der Zeit auf - und der Puderzucker kommt, wie im Rezept angemerkt, wirklich erst im allerletzten Moment darüber.

Sobald sie mit Puddingcreme und frischen Beeren belegt sind, gehören sie in den Kühlschrank, locker abgedeckt, damit Heidelbeeren und Himbeeren nicht zerdrückt werden. Iss sie innerhalb von ein bis zwei Tagen - die Eigelbcreme ist leicht verderblich, und der Mürbeteig zieht immer weiter Feuchtigkeit aus Marmelade und Obst. Fertig belegt eignen sie sich nicht zum Einfrieren, ungefüllte gebackene Böden dagegen schon.

Die beiden Klassiker sind gestocktes Eigelb und eine zu dünne Creme. Gieße die heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren in die Mischung aus Eigelb, Zucker und Speisestärke, genau wie im Rezept, damit das Eigelb sich langsam angleicht statt zu stocken; gib die Masse dann zurück in den Topf und lass sie wirklich aufkochen und andicken, denn Speisestärke bindet erst beim Kochen vollständig. Rühre dabei ständig, damit nichts am Boden ansetzt, und lass die Creme vollständig auskühlen, bevor du sie auf die Marmelade gibst - warme Creme zieht sofort in den Boden ein.