Lemon Amaretti

Ein weicher, leicht klebriger Teig ist bei diesen Plätzchen genau richtig, deshalb sieht das Rezept vor dem Formen 20 bis 30 Minuten Kühlzeit vor. Klebt er danach immer noch, arbeite mit leicht angefeuchteten Händen, statt mehr Mandeln unterzurühren. Zusätzliche trockene Zutaten machen die gebackenen Amaretti krümelig statt innen weich. Wenn deine Küche warm ist, stell den Teig einfach noch ein paar Minuten zurück in den Kühlschrank.

Ja, du kannst es einfach weglassen. Die Plätzchen gelingen trotzdem, sie schmecken nur milder und mehr nach reiner süßer Mandel. Am einfachsten hältst du den Geschmack lebendig, indem du etwas mehr Zitronenabrieb nimmst. Denk daran, dass Bittermandelaroma sehr konzentriert ist: Bleib bei den 2 bis 3 Tropfen und dosiere nicht höher in der Hoffnung auf mehr Aroma.

Bewahre sie in einer gut schließenden Dose bei Zimmertemperatur auf, nicht im Kühlschrank, dort trocknet der Mandelteig aus und wird fest. Lass sie vorher komplett auf dem Blech auskühlen, denn eingeschlossene Wärme macht die Puderzuckerschicht feucht und klebrig. Werden sie mit der Zeit doch hart, hilft eine Apfelscheibe, die du über Nacht mit in die Dose legst.

Ja, der Teig braucht ohnehin eine Kühlzeit, du kannst ihn also abgedeckt länger im Kühlschrank lassen und später backen. Wälze die Kugeln aber erst kurz vor dem Backen in Puderzucker, denn der Zucker löst sich im feuchten Teig auf, wenn er zu lange steht, und der typische Craquelé-Look geht verloren. Geformte, noch ungezuckerte Kugeln kannst du auch einfrieren, direkt gefroren in Puderzucker wälzen und mit ein bis zwei Minuten mehr Backzeit backen.

Die typischen Risse entstehen, wenn eine großzügige Puderzuckerschicht an der Oberfläche antrocknet, während sich das Plätzchen darunter ausbreitet. Die häufigste Ursache ist deshalb zu wenig Zucker: Wälze die Kugeln kräftig und ein zweites Mal, wenn die erste Schicht im Teig verschwindet. Auch eine zu niedrige Temperatur dämpft den Effekt, achte also darauf, dass der Ofen wirklich auf 170 °C vorgeheizt ist. Und drücke die Kugeln nicht flach, sie sollen von allein aufgehen und aufreißen.