Pfirsich-Tartelettes

Schrumpfen heißt meist, dass der Teig zu stark bearbeitet wurde oder beim Einschieben noch zu warm war. Knete ihn nach Eigelb und Wasser nur so lange, bis er gerade zusammenkommt, und halte die vollen 30 Minuten Kühlzeit ein, bevor du ihn ausrollst. Ist deine Küche warm, stell die ausgekleideten Förmchen noch einmal 15 Minuten kalt, bevor du Backpapier und Blindbackkugeln einfüllst.

Für die Marmeladenschicht ja - Dosenpfirsiche oder aufgetaute TK-Pfirsiche funktionieren, aber lass sie gut abtropfen und nimm etwas weniger Zucker, denn Obst aus Sirup ist schon süß. Sie geben mehr Flüssigkeit ab, also lass die Masse etwas länger einkochen, bevor du die angerührte Speisestärke einrührst, damit die Marmelade trotzdem geliert. Für den Fächer obendrauf nimmst du aber einen festen frischen Pfirsich; weiche eingelegte Scheiben halten die schöne Fächerform nicht.

Wegen der Creme aus Milch und Eigelb gehören sie in den Kühlschrank und nicht auf die Arbeitsplatte. Bewahre sie kalt und locker abgedeckt auf und iss sie innerhalb von ein bis zwei Tagen - die feuchte Marmelade und die Creme weichen den knusprigen Mürbeteigboden mit der Zeit auf. Serviert werden sie ohnehin gekühlt, sie kommen also direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch.

Teig, Pfirsichmarmelade und Creme kannst du alle einen Tag vorher machen. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und stell ihn kalt, und lass Marmelade und Creme im Kühlschrank vollständig auskühlen - bei der Creme drückst du Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Auch blindbacken kannst du die Böden vorher; gefüllt wird dann kurz vor dem Servieren mit Marmelade und Creme, und die frischen Pfirsichscheiben fächerst du zuletzt auf, damit der Teig knusprig bleibt.

Klümpchen entstehen, wenn die angerührte Speisestärke ohne kräftiges Rühren in die heiße Milch kommt oder die Masse am Topfboden ansetzt. Rühre die Stärkemischung energisch in die heiße Milch und rühre weiter, während sie andickt; sind trotzdem Klümpchen drin, streichst du die fertige Creme durch ein Sieb. Bleibt sie flüssig, hat sie schlicht nicht lange genug gekocht - die Speisestärke bindet erst, wenn die Creme blubbert und sichtbar dick wird.