Mandarinen-Friands

Steck einfach einen Zahnstocher in die Mitte - kommt er sauber raus, kannst du sie rausholen. Das Rezept gibt dir ein Zeitfenster von 18 bis 22 Minuten, also fang schon ab der 18. Minute an zu checken, denn jeder Ofen bräunt etwas anders. Oben sollten sie goldbraun und fest sein, nicht blass und in der Mitte noch wabbelig.

Das Rezept verlangt Mandarinen aus der Dose, weil die schon schön weich sind und beim Backen nicht so viel Saft in den Teig abgeben. Wenn du nur frische Mandarinen zur Hand hast, achte darauf, die Segmente komplett zu schälen, auch die dünne Haut, und sie richtig trocken zu tupfen, bevor du sie auf den Teig drückst. Sonst sammelt sich extra Feuchtigkeit obendrauf und das Ergebnis wird schnell matschig.

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur bleiben sie dank der ganzen braunen Butter ein paar Tage schön saftig. Warte nur, bis sie komplett ausgekühlt sind, bevor du sie verschließt, sonst staut sich der Dampf und die Oberseite wird matschig. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren draufstäuben statt vorher, weil sich der Zucker über Nacht sonst einzieht.

Ja, du kannst deine Butter einen Tag vorher braun werden lassen, abseihen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren - lass sie vor dem Unterrühren einfach wieder Zimmertemperatur annehmen. Auch die gehobelten Mandeln kannst du vorher rösten und in einer verschlossenen Dose aufheben. Den kompletten Teig machst du aber besser frisch, weil das Eiweiß mit der Zeit etwas von seiner Luftigkeit verliert.

Das Eiweiß zu stark zu bearbeiten ist der Klassiker - das Rezept sagt ausdrücklich, es nur leicht mit einer Gabel zu verquirlen und nicht steif zu schlagen, sonst werden deine Friands eher fest statt zart. Der andere typische Ausrutscher ist, den Sieb-Schritt nach dem Bräunen der Butter zu überspringen, wodurch die dunklen gerösteten Krümel im Teig landen. Achte außerdem darauf, dass deine Mandarinenspalten wirklich gut abgetropft sind, bevor du sie andrückst, sonst gibt es matschige Stellen.