Puddingschnecken

Klümpchen bedeuten fast immer, dass die warme Milch zu schnell dazukam - rühre sie also nach und nach in die Mischung aus Eigelb, Zucker und Speisestärke, so wie im Rezept beschrieben. Ein flüssiger Pudding hat schlicht zu kurz gekocht: Rühre auf der Hitze weiter, bis er sichtbar andickt, denn die Stärke bindet erst, wenn die Masse einmal aufkocht. Falls sich doch Klümpchen bilden, streiche den heißen Pudding vor dem Abdecken durch ein Sieb.

Ja, und das ist sogar die bequemste Art, die Arbeit aufzuteilen. Der Pudding muss laut Rezept ohnehin vollständig auskühlen, bevor du füllst - ihn also einen Tag vorher zu kochen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche kalt zu stellen, passt perfekt. Rühre ihn vor dem Aufstreichen noch einmal glatt, denn im Kühlschrank wird er fester.

Speisestärke lässt sich durch die gleiche Menge einer anderen Stärke ersetzen, etwa Kartoffel- oder Tapiokastärke, der Pudding bindet dann nur leicht anders. Für die Vanille kannst du das Mark einer halben Vanilleschote in der warmen Milch ziehen lassen oder Vanillezucker nehmen, den du auf die 50 g Zucker anrechnest. Ersetze die Stärke aber nicht durch Mehl, das müsste deutlich länger kochen, um seinen mehligen Geschmack zu verlieren.

Meistens liegt es an zu viel Füllung oder daran, dass sie zu nah am Rand sitzt - lass den kleinen Rand frei, den das Rezept vorgibt, damit der Teig verschließen kann. Auch warmer oder nur halb ausgekühlter Pudding ist ein Übeltäter, denn er wird in der Ofenhitze wieder dünnflüssig und läuft heraus. Und backe die Schnecken immer mit der Naht nach unten, dann hält das Eigengewicht sie zu.

Weil sie einen Pudding aus Milch und Ei enthalten, gehören Reste abgedeckt in den Kühlschrank und nicht auf die Küchentheke. Am besten schmecken sie am Backtag, denn der Blätterteig weicht durch die feuchte Füllung nach und nach durch. Für etwas Blättrigkeit kannst du sie kurz bei mittlerer Hitze im Ofen aufwärmen, auskühlen lassen und vor dem Servieren frisch mit Puderzucker bestäuben.