Berliners

Berliner, je nach Region auch Berliner Pfannkuchen, Krapfen oder einfach Pfannkuchen genannt, sind der Klassiker unter dem deutschen Schmalzgebäck: locker, luftig und mit süßer Marmelade gefüllt. Anders als amerikanische Donuts, die meist einen Ring bilden und glasiert sind, sind Berliner rund und kugelig, werden schwimmend ausgebacken und mit Zucker oder Puderzucker bestäubt. Das Herzstück ist die Füllung, traditionell Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre, die beim Reinbeißen richtig hervorquillt. Zur Faschingszeit haben sie Hochsaison, gegessen werden sie aber das ganze Jahr über. Diese Mischung aus lockerem Teig, süßer Füllung und Zuckerhülle macht sie zum Lieblingsgebäck vieler Leute.

Klassisch nimmt man Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre, deren Säure den süßen Teig wunderbar ausgleicht. Das Schöne am Selbermachen ist aber, dass du dich austoben kannst. Aprikosenkonfitüre, Lemon Curd oder Nuss-Nougat-Creme sind großartige Alternativen. Wenn du es besonders fein willst, nimm ein selbst gekochtes Fruchtkompott oder eine besondere Konfitüre. Achte nur darauf, dass die Füllung dick genug ist und beim Ausbacken nicht ausläuft - dann bleibt der Berliner innen saftig und außen makellos.

Berliner schmecken frisch am besten, idealerweise am Tag, an dem du sie machst - dann sind sie am lockersten. Bleibt etwas übrig, bewahrst du sie luftdicht bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage auf. Stell sie nicht in den Kühlschrank, dort werden sie trocken. Für länger frierst du den ungebackenen Teig ein: Die geformten Kugeln fest in Folie wickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Zum Backen lässt du sie über Nacht im Kühlschrank auftauen. Auch fertig gefüllte Berliner lassen sich einfrieren, iss sie dann aber innerhalb weniger Wochen.

Auf jeden Fall, das spart am Backtag viel Zeit. Du hast zwei Möglichkeiten: Entweder lässt du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, oder du formst Kugeln und frierst sie ein. Für die Kühlschrankvariante knetest du den Teig wie gewohnt, lässt ihn etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, drückst ihn zusammen und deckst ihn fest mit Frischhaltefolie ab. Im Kühlschrank reift er dann langsam über Nacht. Am nächsten Tag lässt du ihn Zimmertemperatur annehmen und formst die Kugeln für die letzte Gare. Willst du einfrieren, formst du die Kugeln, legst sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech, frierst sie fest an und packst sie dann in einen Gefrierbeutel. Später auftauen, gehen lassen und ausbacken - so werden sie wieder herrlich locker.

Ein guter Berliner-Teig braucht Aufmerksamkeit, aber mit ein paar Handgriffen klappt es zuverlässig. Nimm frische, aktive Hefe - ob sie taugt, siehst du daran, dass sie in warmer Milch mit Zucker schön schäumt. Die Temperatur ist entscheidend: Milch, Butter und Eier sollten Zimmertemperatur haben, dann verbinden sie sich viel besser. Knete den Teig gründlich, bis er elastisch ist, in der Maschine 10 bis 15 Minuten, von Hand eher 15 bis 20. Danach braucht er Ruhe: abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat - dabei entwickelt sich das Aroma. Und beim Ausbacken die Fetttemperatur konstant halten (160 bis 170 °C), sonst werden die Berliner fettig, innen roh oder außen zu dunkel. Nimm ein Thermometer zu Hilfe und backe portionsweise, damit das Fett nicht abkühlt. So werden sie jedes Mal locker und richtig gut.