Torta al latte caldo

Denne kage får sit løft fra de piskede æg og den fine krumme fra hvedemel, så udskiftninger ændrer konsistensen. En glutenfri 1:1-bagemix med bindemiddel fungerer bedst og kommer tættest på originalen. Fuldkornsmel gør den mærkbart tættere og tørrere, så erstat højst halvdelen af de 160 g og vend endnu mere forsigtigt.

Let gylden er målet, så hvis overfladen får farve tidligt, så læg folie løst over og bliv ved med at bage de fulde 30-35 minutter. Test med en pind i midten: Den skal komme ud uden våd dej, og toppen skal fjedre tilbage, når du trykker. At tage den ud for tidligt er den hyppigste årsag til en nedsunken midte.

Mælken og smørret skal være varme, men aldrig kogende, og det skal komme i langsomt i en tynd stråle, mens du blander forsigtigt. Hælder du det i på én gang, koger du æggeskummet og slår den luft ud, som du brugte 4-5 minutter på at piske ind. Vend i stedet for at piske på det trin, og stop, så snart dejen ser glat ud.

Lad den køle helt af først, og opbevar den så lufttæt ved stuetemperatur. Køleskab tørrer en let kage som denne ud. Den holder sig mør i nogle dage og er bedst de første to. Drys først flormelis på lige inden servering, for sukkeret smelter ind i overfladen med tiden.

Den piskede ægbund kan ikke vente, så bland og bag det hele i ét hug, når du først er i gang. Det, du kan gøre i forvejen, er at måle den tørre blanding af mel, bagepulver og salt af og beklæde formen. Den bagte kage kan fryses: Lad den køle helt af, pak den stramt ind uden flormelis, og drys efter optøning ved stuetemperatur.