Choux Noisettes

Cel mai des vina o are un aluat prea moale sau prea rece în momentul dresării: după ce adaugi făina, amestecă în continuare până aluatul se strânge într-o bilă și lasă o peliculă fină pe fundul cratiței, apoi lasă-l 5 minute să se răcească înainte să încorporezi oul. Dacă la dresare compoziția se întinde în loc să țină o movuliță de 3.5 cm, înseamnă că a primit prea mult ou - pune oul treptat și oprește-te cât timp aluatul încă cade în panglică groasă. Și dacă deschizi cuptorul în cele 25-30 de minute, cojile se lasă înainte să li se fixeze structura.

Da - cele 3 linguri de alune măcinate se amestecă în crema de patiserie gata făcută, așa că poți pune la fel de bine migdale sau fistic măcinat, unu la unu, fără să schimbi nimic la modul de preparare. Dacă faci schimbul, poate vrei să lași deoparte ½ linguriță de cacao din craquelin, ca să obții un capac mai deschis la culoare, potrivit cu noua aromă. Pentru o variantă fără nuci, renunță complet la ele și mizează pe păstaia de vanilie, care oricum parfumează laptele.

Craquelinul e făcut pentru muncă în avans: are nevoie de cel puțin 1 oră întins între două foi de hârtie de copt, la frigider, și poate sta acolo și mai mult sau poate merge la congelator până tai cercurile de 4 cm. Și crema de alune se poate găti din timp - acoper-o direct pe suprafață ca să nu prindă pojghiță, răcește-o, apoi bate-o până e netedă înainte de umplere. Asamblează abia cu puțin înainte de servire, ca să rămână cojile crocante.

După ce i-ai umplut cu crema de lapte și gălbenuș, choux trebuie ținuți la frigider și sunt cei mai buni în aceeași zi. Crema înmoaie cojile cu timpul, așa că resturile devin mai degrabă moi decât crocante - tot bune, doar că fără crocant. Cojile neumplute se păstrează separat, la temperatura camerei, iar zahărul pudră se presară abia înainte de servire, fiindcă se topește la contact.

Cocoloașele apar de obicei când laptele fierbinte ajunge prea repede peste amestecul de gălbenușuri: toarnă-l treptat, amestecând continuu, ca gălbenușurile să se tempereze în loc să se coaguleze. Gustul de amidon crud înseamnă că cele 35 g de amidon de porumb nu au fiert suficient - amestecă mai departe după ce crema se îngroașă, ca amidonul să se gătească complet. Dacă tot rămân cocoloașe, treci crema printr-o sită înainte să adaugi alunele măcinate.