Cevizli Kesme

Cel mai des e de vină siropul cald turnat peste prăjitură. Siropul se fierbe și apoi se răcește complet dintr-un motiv: trebuie să întâlnească rece bucățile fierbinți, ca grișul să îl absoarbă încet, nu să se închidă. Și lasă aluatul câteva minute după ce l-ai amestecat, ca grișul să bea untul și laptele - dacă tot se simte nisipos și nu se lasă modelat, o să iasă uscat.

Grișul grosier merge, dar dă un miez mai granulos și mai aerat, care bea mai mult sirop, deci așteaptă-te la bucăți mai umede și mai elastice. Făina nu e o înlocuire bună aici: cu doar 90 ml lapte și 200 g unt topit, aluatul e construit în jurul puterii de absorbție a grișului și s-ar transforma într-un aluat fraged și tare. Dacă ai doar griș grosier, lasă aluatul să se odihnească puțin mai mult înainte să îl întinzi în tavă.

Ține-l la temperatura camerei, într-o cutie acoperită sau sub folie, nu la frigider - frigul întărește untul și tocește gustul siropului. Prăjiturile de griș însiropate se țin bine câteva zile și multă lume le găsește chiar mai bune a doua zi, după ce siropul s-a așezat uniform printre straturi. Nu o acoperi cât e încă caldă, altfel condensul înmoaie crusta aurie.

Da - siropul e pasul ideal de făcut înainte, fiindcă oricum trebuie să se răcească de tot și poate fi fiert cu ore bune înainte sau chiar în ziua precedentă. Poți toca și nucile din timp, atât cele 160-180 g pentru umplutură, cât și cele pentru deasupra. Aluatul e cel mai bine amestecat și întins chiar înainte de copt, pentru că untul topit se întărește dacă stă și apoi îl întinzi greu uniform.

Stratul de deasupra. Nu așeza niciodată a doua jumătate de aluat ca pe o foaie întreagă - trage umplutura de nucă după ea și se rupe. Pune în schimb porții mici, uniform pe toată suprafața, și lipește-le între ele cu mâinile unse ușor cu ulei, ceea ce împiedică și aluatul să ți se lipească de degete. Dacă cântărești aluatul ca cele două jumătăți să fie chiar egale, e mult mai simplu, iar bucățile se crestează înainte de copt, nu după.