Choux Noisettes

Yleisin syy on liian märkä tai liian kylmä taikina pursotushetkellä: kun olet lisännyt jauhot, jatka sekoittamista, kunnes taikina muodostaa pallon ja jättää ohuen kalvon kattilan pohjaan, ja anna sen sitten jäähtyä 5 minuuttia ennen munan lisäämistä. Jos taikina valuu pursotettaessa sen sijaan, että se pysyisi 3,5 cm:n kekona, siihen on lisätty liikaa munaa - lisää munaa vähitellen ja lopeta, kun taikina vielä putoaa paksuna nauhana. Uunin avaaminen 25-30 minuutin paistamisen aikana saa kuoret myös painumaan kasaan ennen kuin niiden rakenne ehtii vahvistua.

Kyllä - 3 rkl jauhettuja hasselpähkinöitä sekoitetaan valmiiseen vaniljakreemiin, joten jauhetut mantelit tai jauhetut pistaasit voi vaihtaa suoraan samassa suhteessa muuttamatta valmistustapaa. Jos vaihdat ne, harkitse craquelin-seoksen ½ tl kaakaon jättämistä pois, jolloin pinta on vaaleampi ja sopii paremmin uuteen makuun. Pähkinättömässä versiossa jätä pähkinät kokonaan pois ja luota vaniljatankoon, joka jo maustaa maidon.

Craquelin on suunniteltu etukäteen valmistettavaksi: se tarvitsee vähintään 1 tunnin leivinpaperien välissä kaulittuna jääkaapissa, ja se voi levätä siellä pidempäänkin tai mennä pakastimeen, kunnes leikkaat 4 cm:n ympyrät. Myös hasselpähkinäkreemin voi valmistaa etukäteen - peitä se suoraan pinnalta, ettei kalvoa muodostu, jäähdytä ja vatkaa se tasaiseksi ennen täyttämistä. Kokoa leivonnaiset vasta juuri ennen tarjoilua, jotta kuoret pysyvät rapeina.

Kun choux't on täytetty maito-munankeltuaiskreemillä, ne on säilytettävä jääkaapissa, ja ne ovat parhaimmillaan samana päivänä. Kreemi pehmentää kuoria ajan myötä, joten tähteet muuttuvat pehmeiksi eivätkä pysy rapeina - silti hyviä, mutta eivät enää ratisevia. Säilytä täyttämättömät kuoret erikseen huoneenlämmössä ja ripottele tomusokeria vasta juuri ennen tarjoilua, sillä se sulaa kosketuksesta.

Paakkuisuus tarkoittaa yleensä, että kuuma maito lisättiin keltuaisseokseen liian nopeasti: kaada se joukkoon vähitellen vatkaten, jotta keltuaiset lämpenevät tasaisesti eivätkä hyydy. Raa'an tärkkelyksen maku tarkoittaa, ettei 35 g maissitärkkelystä ole kypsynyt loppuun - jatka sekoittamista sen sakenemisen jälkeenkin, jotta tärkkelys kypsyy kunnolla. Jos paakkuja silti ilmenee, siivilöi kreemi ennen jauhettujen hasselpähkinöiden lisäämistä.