Mandarin Pastry

La receta te hace mezclar primero las yemas, el azúcar, la maicena y la sal con un poco de leche, y después verter la leche caliente poco a poco sin dejar de remover, y no es casualidad: saltarse cualquiera de los dos pasos es lo que cuaja las yemas. Remueve con las varillas sin parar mientras la crema espesa al fuego, sobre todo en los bordes y el fondo del cazo, donde la maicena cuaja antes. Si aun así aparecen grumos, pasa la crema terminada por un colador fino mientras está caliente y añade después la cucharadita de mantequilla.

Sí, pero pela los gajos con cuidado y quita toda la piel blanca y la membrana que puedas, porque los gajos frescos son más firmes y más ácidos que los de lata. La receta insiste en que las mandarinas en conserva estén bien escurridas, y lo mismo vale para la fruta fresca: seca los gajos para que el zumo no empape la base de hojaldre. Añade la fruta justo antes de servir para que el hojaldre siga crujiente.

Sí: tanto los aros de hojaldre como la crema se pueden hacer con antelación, y la receta ya exige que los aros horneados se enfríen por completo antes de rellenarlos. Guarda los aros fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente y la crema pastelera tapada en la nevera, con el film transparente pegado directamente a la superficie para que no se forme costra. Antes de ponerla en la manga, bate la crema fría hasta que vuelva a estar lisa; luego monta los pasteles, añade las mandarinas y espolvorea el azúcar glas justo antes de servir.

Los pasteles rellenos tienen que ir a la nevera por la crema pastelera, hecha con leche y yemas, pero el hojaldre se ablanda rápido en cuanto la crema lo toca. Lo ideal es comerlos el mismo día que los montas, y mejor en las primeras horas. Si quieres que te sobren y sigan bien, guarda por separado los aros, la crema y las mandarinas escurridas, y monta cada ración en el momento.

Los tres grandes son rellenar los aros cuando todavía están calientes, lo que derrite la crema y ablanda el hojaldre con el vapor; usar mandarinas mal escurridas, que lo empapan todo; y espolvorear el azúcar glas demasiado pronto, de modo que se disuelve sobre la fruta antes de servir. Vigila también el horno hacia el final de los aproximadamente 20 minutos: el hojaldre pasa de dorado a oscuro muy rápido. Y no te agobies si te sobra crema: la receta indica que es una receta base y está pensada para dar más de la que necesitas.