Cheesecake de mango

Sí, descongélalo por completo y escurre el líquido que suelte, porque el agua sobrante aclara la masa y puede impedir que la tarta de queso cuaje. Tritura los 150 g de pulpa descongelada igual que harías con el mango fresco y pásala por un colador fino para conseguir la misma textura sedosa. Eso sí, para la cobertura usa mango fresco: los trozos congelados quedan blandos y aguados al descongelarse.

Los dos funcionan con el mismo peso de 500 g, pero el quark es más magro y da una tarta más ligera y algo más ácida, mientras que el queso crema la deja más rica y densa. Si usas quark, déjalo escurrir un poco si se ve muy húmedo; y si usas queso crema, remuévelo hasta que esté liso antes de añadir el azúcar, para que no queden grumos después de mezclar con suavidad. Ninguna de las dos opciones cambia el azúcar, los huevos ni el tiempo de horneado.

Las grietas casi siempre se deben a demasiado aire o a un cambio de temperatura demasiado brusco. La receta dice a propósito que no batas el quark en exceso y que añadas los huevos de uno en uno, porque el aire incorporado se expande en el horno y luego se hunde. La otra mitad de la solución es el reposo de 15 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta: si sacas la tarta directamente a una cocina fresca, el cambio brusco hace que la superficie se agriete.

Hornéala el día anterior: tras los 15 minutos de reposo en el horno, deja que se enfríe a temperatura ambiente y métela en la nevera varias horas o toda la noche, para que el relleno, que cuaja gracias a la maicena, se asiente y se corte limpio. Guárdala tapada en la nevera y se conservará bien unos tres días. Añade la cobertura de mango fresco justo antes de servir para que las láminas sigan brillantes y no suelten jugo sobre la superficie.

Fíjate en cómo tiembla, no en el reloj: los bordes deben verse cuajados y el centro todavía debe temblar ligeramente, todo en bloque, cuando mueves un poco el molde. Si el centro se ondula como un líquido, necesita más tiempo; si está completamente firme, ya se ha pasado y quedará seca. Como 55-65 minutos es un margen, empieza a comprobarla a los 55 minutos: el material del molde y las particularidades de cada horno pueden adelantarlo o retrasarlo.