Tarta de croissant de almendras

Sí, pero cuenta con una textura algo distinta. La harina de almendra blanqueada y fina da una frangipane más lisa y densa, mientras que la almendra molida con piel deja una capa más rústica y con más sabor a fruto seco. En cualquier caso, mantén los 120 g y mezcla solo hasta que la crema esté firme y se pueda pasar por la manga.

La manga pastelera es lo que te da esas líneas gruesas y marcadas que se siguen viendo después de hornear. Si no tienes, usa una bolsa de congelación con una esquina cortada, o reparte la frangipane a cucharadas generosas y dale forma de cordones. No la extiendas en una capa lisa: la gracia está en tener una capa de almendra con cuerpo, no una película fina.

La frangipane puedes hacerla el día anterior y guardarla tapada en la nevera, pero deja que vuelva a temperatura ambiente antes de usar la manga: con la mantequilla fría queda demasiado dura para salir por la boquilla. La masa del bizcocho es mejor prepararla y hornearla en el momento, porque la levadura química empieza a actuar en cuanto entra la leche. El bizcocho terminado está buenísimo también al día siguiente; solo tienes que espolvorear el azúcar glas poco antes de servir.

Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente; la capa de almendra retiene bien la humedad, así que se mantiene tierno varios días. La nevera solo merece la pena cuando hace mucho calor, y en ese caso deja que las porciones vuelvan a temperatura ambiente antes de comerlas. El azúcar glas se disuelve con el tiempo, así que vuelve a espolvorear las sobras antes de servirlas.

Los dos problemas clásicos son que quede poco hecho y que la masa se corte. Como la frangipane se mantiene blanda y jugosa aunque esté hecha, haz siempre la prueba del palillo en la parte de bizcocho sin relleno, no atravesando una línea de almendra; si no, seguirás horneando un bizcocho que ya está listo. Y añade los huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar de uno en uno, como indica la receta: si echas los tres de golpe, la masa puede cortarse y la miga queda más basta. Si la almendra laminada se oscurece demasiado deprisa, cubre la superficie sin apretar con papel de aluminio durante el último tramo de los 40-45 minutos.