Galettes aux pommes

La causa más frecuente es trabajar demasiado la masa después de añadir el yogur: amásala solo hasta que se una, como dice la receta, para que la mantequilla se quede en trocitos visibles. Esos trocitos de mantequilla fría son los que crean las capas hojaldradas, así que, si la mantequilla se ablanda mientras la desmigas con la harina, enfría la masa antes de estirarla. Aquí juegan en tu contra tanto las manos calientes como un mezclador de masa manejado con demasiada fuerza.

Sí. La mermelada se usa dos veces, una en el relleno y otra como glaseado después de hornear, y cualquier mermelada suave y de color claro cumple la misma función. La de melocotón, la de membrillo o la jalea de manzana glasean bien y dan brillo a las manzanas sin taparlas. Si tu mermelada tiene trozos, caliéntala un momento y pásala por un colador para que se extienda de manera uniforme.

Las manzanas muy jugosas sueltan líquido al hornearse; por eso la receta pide variedades ligeramente ácidas como Elstar o Boskop, que mantienen mejor la forma que las manzanas blandas y acuosas. Corta las manzanas en láminas finas y escurre la mayor parte de la marinada de zumo de limón antes de colocarlas, reservando solo un poco para pintar los bordes. Una capa fina de mermelada de albaricoque debajo de la fruta también ayuda a sellar la masa.

La masa es lo ideal para dejar preparado: envuélvela y guárdala en la nevera uno o dos días, o corta los círculos de 12 cm y apílalos separados con papel de horno. Corta las manzanas y mézclalas con el zumo de limón solo poco antes de montar, porque se ablandan y se oscurecen si esperan. Monta las galettes y hornéalas al momento a 180 °C para que los bordes de la masa queden crujientes.

Guárdalas tapadas sin apretar a temperatura ambiente uno o dos días en lugar de en la nevera, que ablanda la masa de mantequilla. Para que recuperen el crujiente, caliéntalas unos minutos en el horno a los mismos 180 °C y espolvoréalas con azúcar glas justo antes de servir. Añade el azúcar glas solo al final, porque se disuelve sobre el glaseado de albaricoque caliente.