Nut Tartlets

La masa quebrada de avellana es más frágil que una masa normal porque las avellanas molidas sustituyen parte de la harina y aportan grasa en lugar de gluten. Si se desmorona, lo más probable es que estuviera demasiado fría o un poco seca: deja reposar el disco refrigerado unos minutos a temperatura ambiente y, la próxima vez, añade la segunda cucharada de agua helada. Si aun así se rompe, estírala entre dos hojas de papel de horno; las grietas puedes taparlas directamente en el molde, presionando la masa.

Sí. La crema de frutos secos ya lleva mitad almendras y mitad avellanas, así que puedes variar esa proporción o hacerla solo con almendras sin cambiar nada más. Las nueces o las pacanas molidas también funcionan, aunque tienen un sabor más amargo y dan un relleno más oscuro. Para la masa, usa siempre un fruto seco molido fino para que siga compacta; los trozos gruesos hacen que cueste más estirarla fina.

El relleno de frangipane horneado las mantiene jugosas, así que aguantan bien dos o tres días en un recipiente hermético, en un lugar fresco a temperatura ambiente. No las metas en la nevera sin tapar: la masa quebrada absorbe la humedad y pierde su textura crujiente. Espolvorea el azúcar glas justo antes de servir, porque al cabo de unas horas se disuelve en la superficie.

El disco de masa está pensado para eso: envuélvelo bien y guárdalo en la nevera uno o dos días, o congélalo y déjalo descongelar durante la noche antes de estirarlo. También puedes hornear en blanco las bases con antelación y rellenarlas con la crema de frutos secos el mismo día que las vayas a servir. La frangipane, en cambio, es mejor mezclarla en el momento, porque la base de mantequilla y azúcar batidos se endurece al enfriarse y luego cuesta extenderla de forma uniforme.

El más importante es llenarlas demasiado: la crema de frutos secos sube al hornearse, así que deja un poco de margen bajo el borde en lugar de llenarlas hasta arriba. Si te saltas los pinchazos con el tenedor o los pesos para hornear, las bases se abomban al hornearlas en blanco y queda menos espacio para el relleno. Y si trabajas la masa demasiado tiempo después de añadir la yema, la base queda dura en lugar de quebradiza, así que amásala solo hasta que se una.