Galette de croissant y almendra

O has puesto demasiada o la has extendido demasiado cerca del borde. Cíñete a más o menos 1 cucharadita colmada (unos 20-25 g) por galette y deja libre el borde doblado, porque el relleno se ablanda y se extiende solo en el horno. Presionar bien las esquinas dobladas también ayuda a que el borde mantenga la forma y haga de pequeña pared.

Sí: la avellana molida o el pistacho molido funcionan con la misma cantidad de 70 g y se comportan igual en la crema. La textura se parece mucho siempre que el fruto seco esté molido fino y no picado, porque los trozos gruesos dejan el relleno arenoso en lugar de cremoso. Mantén la almendra laminada por encima o cámbiala por el mismo fruto seco picado para que quede a juego.

Guárdalas a temperatura ambiente en un recipiente tapado sin cerrar del todo, no en uno hermético, para que el vapor atrapado no ablande el hojaldre. Están en su mejor momento el día que las horneas; después, unos minutos en el horno a 190 °C devuelven el crujiente a las capas. Espolvorea el azúcar glas solo después de calentarlas, porque con el calor desaparece.

La frangipane puedes batirla con antelación y guardarla tapada en la nevera; deja que se ablande un poco antes de extenderla o romperá el hojaldre. También puedes formar, rellenar y decorar las galettes por completo y guardarlas en frío, que no es más que alargar el reposo en frío de 10-15 minutos que ya pide la receta. Píntalas con la mezcla de yema y leche justo antes de meterlas en el horno para que queden bien brillantes.

El principal es saltarse el reposo en frío: el hojaldre caliente pierde sus capas y las galettes quedan planas en lugar de subir por el borde. También importa usar mantequilla ni demasiado fría ni derretida, porque la frangipane solo se convierte en una crema lisa con mantequilla realmente blanda. Por último, si el pincelado de huevo gotea por los bordes cortados, pega las capas entre sí y les impide subir.