Tartaletas de flores

Mantén la mantequilla fría y amasa solo lo justo: si trabajas demasiado la masa, se desarrolla el gluten y la masa se retrae al hornearse. Lo más importante es el reposo en frío después de envolver la masa en film transparente, así que no te lo saltes, y vuelve a enfriar los moldes ya forrados si la masa se ha ablandado mientras cortabas y colocabas las tiras de los laterales. Presiona bien las tiras contra la unión con la base para que los bordes no se deslicen hacia abajo.

Aquí sirve cualquier mermelada (la receta lo deja abierto a propósito), así que la de albaricoque, frambuesa o grosella roja encaja perfectamente, y una mermelada más ácida equilibra muy bien el dulzor de la crema pastelera. Para la crema pastelera puedes sustituir los 20 g de maicena por la misma cantidad de polvos para natillas, y los 250 ml de leche pueden ser de leche entera o semidesnatada, aunque con leche entera la crema cuaja con más cuerpo. Para la base, quédate con la harina de trigo; si la cambias por harinas integrales, varía la cantidad de agua que necesita la masa.

Tanto la masa como la crema pastelera se pueden preparar con antelación: envuelve la masa y guárdala en la nevera, y cubre la crema ya hecha con film transparente en contacto con la superficie para que no se forme costra. Las bases horneadas y frías se conservan bien a temperatura ambiente en una lata hermética. Monta las tartaletas poco antes de servir, porque la mermelada y la crema van ablandando la base con el tiempo, y espolvorea el azúcar glas en el último momento, como indica la receta.

Una vez rellenas de crema pastelera y frutos rojos frescos, van a la nevera, tapadas sin apretar para que los arándanos y las frambuesas no se aplasten. Cómelas en uno o dos días: la crema de yema es perecedera y la masa quebrada sigue absorbiendo la humedad de la mermelada y de la fruta. No son aptas para congelar una vez montadas, pero las bases horneadas sin rellenar se congelan sin problema.

Los dos clásicos son que las yemas se cuajen y que la crema quede líquida. Vierte la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena sin dejar de batir, tal como dice la receta, para que las yemas se atemperen en lugar de cuajarse; después devuelve la mezcla al cazo y deja que llegue a borbotear y espese de verdad, porque la maicena solo alcanza todo su poder espesante al hervir. En ese momento bate sin parar para que no se queme en el fondo, y deja que la crema se enfríe por completo antes de repartirla sobre la mermelada: si está caliente, empapará directamente la base.