Rollitos de crema pastelera

Los grumos suelen indicar que has añadido la leche caliente demasiado deprisa, así que incorpórala poco a poco a la mezcla de yemas, azúcar y maicena, batiendo, tal y como indica la receta. Si la crema queda líquida, es que no se ha cocido lo suficiente: sigue removiendo al fuego hasta que espese a ojos vista, porque la maicena solo cuaja cuando llega a hervir. Si aun así aparecen grumos, pasa la crema caliente por un colador antes de taparla.

Sí, y es la forma más cómoda de repartir el trabajo. La receta ya pide que la crema se enfríe por completo antes de rellenar, así que hacerla el día antes y guardarla en la nevera tapada con film transparente en contacto con la superficie encaja a la perfección. Vuelve a batirla hasta que quede lisa antes de repartirla sobre los cuadrados de hojaldre, porque en la nevera se endurece.

Puedes sustituir la maicena por la misma cantidad de otro almidón, como la fécula de patata o de tapioca, aunque la crema puede cuajar de forma algo distinta. Para la vainilla, sirven tanto las semillas de media vaina infusionadas en la leche caliente como azúcar avainillado descontado de los 50 g de azúcar. Evita cambiar la maicena por harina, porque necesitaría más cocción para perder el sabor a crudo.

La causa más habitual es poner demasiado relleno o colocarlo muy cerca del borde: deja el pequeño margen que indica la receta para que el hojaldre pueda sellarse. La crema caliente o apenas enfriada también tiene la culpa, porque se vuelve más líquida y se escapa en cuanto le llega el calor del horno. Por último, hornea siempre los rollitos con el cierre hacia abajo, para que el propio peso del rollito lo mantenga cerrado.

Como llevan una crema pastelera hecha con leche y huevo, guarda lo que te sobre tapado en la nevera y no a temperatura ambiente. Están más ricos el mismo día en que los horneas, porque el hojaldre se reblandece en contacto con el relleno húmedo. Para que recuperen parte del hojaldrado, caliéntalos brevemente en el horno a temperatura moderada, deja que se enfríen y espolvoréalos con azúcar glas justo antes de servir.