Amaretti de limón

Una masa blanda y algo pegajosa es justo lo que buscamos en estas galletas; por eso la receta pide dejarla reposar en la nevera 20-30 minutos antes de darles forma. Si después sigue pegándose, trabájala con las manos ligeramente húmedas en lugar de añadir más almendra, porque más ingredientes secos harían que los amaretti quedaran quebradizos en vez de tiernos por dentro. Si tu cocina está caliente, también puedes volver a meter la masa unos minutos en la nevera.

Sí, puedes omitirlo sin más: las galletas saldrán igual de bien, solo que con un sabor más suave, más a almendra dulce. Un poco más de ralladura de limón es la forma más sencilla de mantener el sabor vivo sin él. Ten en cuenta que el extracto de almendra amarga es muy concentrado, así que no pases de 2-3 gotas aunque quieras un toque más intenso.

Guárdalos en una lata hermética a temperatura ambiente, no en la nevera, donde la masa de almendra se seca y se endurece. Déjalos enfriar por completo en la bandeja antes, porque el calor atrapado humedece la capa de azúcar glas y la vuelve pegajosa. Si con el tiempo se endurecen, una rodaja de manzana dentro de la lata durante la noche ayuda a que vuelvan a ablandarse.

Sí: la masa ya necesita reposar en frío, así que puedes dejarla tapada en la nevera más tiempo y hornear más tarde. Reboza las bolitas en azúcar glas justo antes de hornearlas, porque si el azúcar pasa demasiado tiempo sobre la masa húmeda se disuelve y pierdes el aspecto craquelado. También puedes congelar las bolitas ya formadas y sin azúcar, rebozarlas en azúcar glas directamente congeladas y darles uno o dos minutos más de horno.

Las grietas aparecen porque una capa generosa de azúcar glas se seca en la superficie mientras la galleta se expande por debajo, así que el fallo más habitual es rebozarlas demasiado poco: no escatimes el azúcar y repite el rebozado si la primera capa desaparece en la masa. Una temperatura demasiado baja también atenúa el efecto, así que asegúrate de que el horno esté bien precalentado a 170 °C. Y por último, no aplastes las bolitas: tienen que subir y abrirse solas.