Bizcocho de melocotón y almendra

Los melocotones frescos son los que mejor funcionan aquí, porque la capa de masa es fina y no puede absorber mucho líquido extra. Si solo tienes melocotones en conserva, escúrrelos muy bien y seca los gajos con papel de cocina antes de colocarlos sobre la masa. Los congelados hay que descongelarlos y escurrirlos de la misma manera; si no, el bizcocho queda húmedo justo debajo de la fruta.

La masa es bastante firme, así que si se hunden suele ser porque se ha batido en exceso o porque la mantequilla estaba demasiado caliente y la mezcla se ha aflojado. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa y luego incorpora la harina, la almendra molida, la levadura química y la sal solo hasta que se integren. Coloca los gajos de melocotón encima de la masa ya extendida en lugar de hundirlos, y seguirán a la vista durante el horneado.

Puedes sustituir los 25 g de almendra molida por el mismo peso de harina de trigo común, pero perderás el sabor a frutos secos que combina con los melocotones y con la almendra laminada de la cobertura. La avellana molida es un sustituto más parecido y mantiene la masa igual de jugosa. Si prescindes por completo de los frutos secos, la miga queda algo más seca y más sosa.

Como lleva melocotón fresco, guárdalo tapado a temperatura ambiente y cómelo en uno o dos días; si tu cocina es calurosa, guárdalo en la nevera. Espolvorea el azúcar glas justo antes de servir, porque en poco tiempo se disuelve sobre la fruta húmeda. Deja que las porciones refrigeradas vuelvan a temperatura ambiente para que la miga, rica en mantequilla, vuelva a estar tierna.

Puedes engrasar el molde, forrar la base con papel de horno y pesar la harina, la almendra molida, la levadura química y la sal con horas de antelación. La masa, en cambio, debe ir al horno nada más mezclarla, porque la levadura química empieza a actuar en cuanto entra en contacto con la mezcla húmeda. Corta los melocotones al final para que los gajos no se oscurezcan ni suelten jugo mientras esperan.