Muffins de almendra

Puedes sustituir los 40 g de almendra molida por el mismo peso de harina de trigo, con lo que tendrías 140 g de harina en total. Los muffins seguirán subiendo bien, porque de eso se encargan la levadura química y la mantequilla, pero pierden esa miga jugosa y algo densa y el sabor a fruto seco. Si quieres mantener la textura, la avellana molida funciona como sustituto uno por uno.

Casi siempre es por mezclar de más después de añadir la harina: por algo la receta dice que incorpores los ingredientes secos y la leche alternándolos y que mezcles con suavidad. En cuanto la harina se moja, cada vuelta de más desarrolla el gluten y la masa pierde el aire que has metido al batir la mantequilla con el azúcar. Para en cuanto no queden vetas de harina seca, aunque la masa todavía parezca un poco irregular.

Primero deja que se enfríen del todo sobre la rejilla; si no, el vapor atrapado humedece las cápsulas de papel. Después guárdalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un par de días; la mantequilla y la leche de la masa los mantienen tiernos. Para conservarlos más tiempo, congélalos una vez fríos y caliéntalos un momento en el horno antes de servir; el azúcar glas, solo después de calentarlos.

Mejor no: la levadura química empieza a reaccionar en cuanto entra en contacto con la leche y el huevo, así que una masa que pasa la noche sube menos en el horno. En lugar de eso, mezcla con antelación la harina, la almendra molida, la levadura química y la sal y deja el bol tapado en la encimera. Por la mañana solo tendrás que batir la mantequilla con el azúcar y juntarlo todo, que son unos minutos.

La mantequilla derretida no funciona igual en esta receta, porque batir la mantequilla blanda con el azúcar es lo que mete aire en la masa y la mantiene ligera y esponjosa. Corta la mantequilla fría en daditos y déjala a temperatura ambiente hasta que al presionarla con un dedo quede la marca, o rállala en tiras gruesas para ir más rápido. Además, la mantequilla fría hace que la masa se corte al añadir el huevo, así que dale su tiempo.