Hojaldres de manzana y mazapán

Casi siempre es por pasarse con el relleno, así que limítate a 1-2 cucharadas de la mezcla de manzana por rectángulo, aunque te parezca poco. Escurre el jugo que haya soltado la manzana mientras reposaba con el zumo de limón y el azúcar, porque el líquido debilita el cierre. Presiona bien los bordes por todo el contorno y pinta con el huevo solo la parte de arriba, sin que llegue a la junta: ahí actúa como lubricante y hace que se despegue.

Lo más parecido es la pasta de almendra, aunque es menos dulce que el mazapán, así que quizá te convenga mantener la cucharada opcional de azúcar en la mezcla de manzana. Si prescindes por completo de la capa de almendra, las bolsitas quedan bastante más jugosas, porque la lámina de mazapán va debajo de la fruta y absorbe parte del líquido. Para una versión sin frutos secos, deja fuera tanto el mazapán como la almendra laminada y añade un poco más de manzana con canela.

Puedes formar y cerrar las bolsitas y guardarlas unas horas en la nevera sobre la bandeja forrada antes de hornearlas: el hojaldre frío incluso sube mejor. Pinta con la mezcla de yema y leche y reparte la almendra laminada justo antes de meterlas al horno, para que la cobertura quede crujiente. Hornéalas directamente desde la nevera a 190 °C y cuenta más bien con el final del intervalo de 20-25 minutos.

Guárdalas destapadas o tapadas sin apretar a temperatura ambiente durante uno o dos días; un recipiente hermético retiene el vapor y ablanda el hojaldre. Para recuperar el crujiente, caliéntalas unos minutos en el horno a unos 190 °C en lugar de usar el microondas. También se congelan bien ya horneadas: recaliéntalas en el horno directamente desde el congelador y espolvoréalas después con azúcar glas nuevo, porque el primero se disuelve.

Dejar que el hojaldre se caliente y se ablande mientras cortas la manzana en dados y el mazapán en láminas: trabaja rápido y vuelve a enfriar la masa si se pone blanda. Cortar el mazapán en trozos gruesos en vez de láminas finas también da problemas, porque los trozos gruesos quedan compactos e impiden que el hojaldre de debajo se haga bien. Y, por último, si espolvoreas el azúcar glas con las bolsitas todavía calientes, se derrite; déjalas templar un poco antes, como indica la receta.