Mini croissants de manzana

Normalmente el relleno todavía estaba caliente o demasiado húmedo al ponerlo sobre el hojaldre. Deja que la mezcla de manzana se enfríe por completo después de que la maicena la haya espesado y limítate a 1 cucharadita colmada por triángulo. Además, enrolla bien apretado desde el lado ancho y presiona con firmeza las uniones para que no quede ningún hueco por donde se escape el relleno.

Se recomiendan Elstar y Gala porque mantienen la forma en la sartén, pero cualquier manzana firme sirve. Una manzana más blanda y muy jugosa se deshace antes durante los 2-3 minutos de cocción, así que córtala en dados algo más grandes y vigílala. Si las manzanas son muy dulces, quizá necesites algo menos de los 15 g de azúcar, y si son muy ácidas, puedes poner un poco más.

Para el relleno, la misma cantidad de fécula de patata o de harina liga el jugo igual de bien: se trata simplemente de que la mezcla no quede líquida. Para pintar, la leche sola o la nata dan un dorado más suave que la mezcla de yema y leche, y la mantequilla derretida también funciona. Si no los pintas, los cruasanes quedan pálidos en lugar de brillantes.

El relleno de manzana se puede cocinar el día anterior y guardar tapado en la nevera; así, además, estará bien frío cuando montes los cruasanes. Puedes formarlos, colocarlos sobre la bandeja forrada con la punta hacia abajo y guardarlos en la nevera hasta el momento de hornear: el hojaldre frío incluso sube mejor. Píntalos con la mezcla de yema y leche justo antes de meterlos al horno, y espolvorea el azúcar glas después de hornearlos, nunca antes.

Guárdalos a temperatura ambiente en un recipiente tapado sin apretar en lugar de uno hermético, para que el hojaldre no se ablande con el vapor. Están mejor el mismo día; después, unos minutos de nuevo en el horno a 180 °C los vuelven a dejar crujientes. Espolvoréalos con azúcar glas nuevo después de recalentarlos, porque el de la primera vez se habrá fundido con el hojaldre.