Galletas Noisette

La masa es blanda por el aceite y el yogur, así que se rompe con facilidad si la capa queda demasiado fina: haz el hueco profundo, pero con paredes de grosor uniforme, cierra bien la unión y vuelve a bolear hasta que quede lisa. Coloca siempre la galleta en la bandeja con la unión hacia abajo, para que la gravedad juegue a favor del cierre y no en contra. Los 15-20 minutos de frío antes de hornear también son importantes: la masa fría mantiene la forma en lugar de expandirse y abrirse.

Sí, el relleno ya admite almendra molida o avellana picada como alternativas, así que una versión solo con avellanas funciona y da un sabor noisette más intenso. La avellana picada deja el relleno más grueso que la almendra molida, así que quizá necesites la segunda cucharada de leche para que se pueda moldear. En cualquier caso, mantén el total en 90 g para que las 22 bolitas de relleno tengan el tamaño adecuado para la masa.

Deja que se enfríen por completo antes de guardarlas: el relleno se mantiene caliente y húmedo más tiempo que la masa exterior, y si las guardas demasiado pronto se forma vapor que ablanda la corteza. Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente; gracias a la grasa de la mantequilla, el aceite y los frutos secos, se mantienen tiernas varios días. No las metas en la nevera, porque el frío seca el relleno de frutos secos.

Sí: puedes preparar la masa y el relleno con antelación y guardarlos tapados en la nevera; después, deja que la masa se atempere hasta que esté lo bastante flexible para formar las galletas sin que se agriete. También puedes formar las 22 galletas, colocarlas en la bandeja y enfriarlas más de los 15-20 minutos indicados; un reposo más largo solo ayuda a que mantengan la forma. Píntalas con clara de huevo y reparte la avellana laminada justo antes de hornear para que la cobertura quede bonita.

El más importante es añadir toda la harina de golpe: la receta indica incorporar la avellana molida, la levadura química y la harina poco a poco, porque demasiada harina deja la masa seca y se agrieta alrededor del relleno. El segundo es fiarse del color de la superficie: la parte de arriba debe quedar relativamente clara, así que mira por debajo y en los bordes si ya están dorados en lugar de esperar a que se tueste la superficie. Por último, las porciones desiguales se hornean de forma irregular, así que pesa las porciones, de unos 30 g cada una, en lugar de dividir la masa a ojo.