Galletas turcas de manzana

La cantidad de harina aparece como un intervalo (250-280 g) porque cada harina absorbe de forma distinta, así que añádela poco a poco y para en cuanto la masa esté blanda pero ya no se pegue a las manos. Si sigue pegándose, incorpora un poco más de harina, hasta el límite superior del intervalo, en lugar de enharinar mucho al estirar, porque eso endurece las galletas. Los 20 minutos de reposo en frío también endurecen la mantequilla y el aceite y facilitan mucho estirarla a 3-4 mm, así que no te los saltes.

Las nueces aportan textura al relleno, así que puedes usar avellanas o almendras finamente picadas en la misma cantidad de 35 g, o prescindir de ellas si necesitas una versión sin frutos secos. Para la cucharada de yogur sirve cualquier yogur natural; solo tiene que aportar un poco de humedad y ternura. En cuanto al aceite, usa otro de sabor neutro: uno de sabor intenso competiría con la vainilla y la canela.

Casi siempre es porque el relleno estaba demasiado húmedo o era demasiado abundante. Cocina la manzana rallada los 8 minutos completos, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido, y deja que el relleno se enfríe del todo: un relleno caliente ablanda la masa y acaba saliéndose con el vapor. Pon como máximo 1 cucharadita colmada por cada círculo de 7 cm, deja los bordes libres de relleno y presiona bien el borde doblado para sellarlo.

Sí: el relleno de manzana es lo ideal para adelantar, ya que de todos modos tiene que enfriarse por completo; cocínalo antes y guárdalo tapado en la nevera. La masa también puede reposar más de los 20 minutos indicados; si ha estado varias horas en frío estará dura, así que déjala un rato a temperatura ambiente hasta que se estire sin agrietarse. También puedes formar las galletas rellenas y hornearlas justo después.

Deja que las galletas se enfríen por completo y guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente: el relleno de manzana las mantiene jugosas y un recipiente bien cerrado evita que la masa quebrada se reseque. No las metas en la nevera, porque este tipo de masa mantecosa suele ponerse dura y seca. Como se hornean poco, con los bordes apenas dorados, se mantienen tiernas en lugar de crujientes.