Bizcocho turco de almendra

La harina de almendra fina y blanqueada puede sustituir a los 200 g de almendra molida, aunque la miga queda algo más fina y ligera. La avellana molida es el sustituto más parecido en textura y se comporta igual en la masa. No sustituyas la almendra por más harina de trigo, porque es la que aporta la mayor parte de la grasa y la humedad que mantienen tierno este bizcocho.

Eso pasa cuando los huevos están más fríos que la mantequilla batida; por eso la receta indica añadirlos de uno en uno y mezclar bien después de cada uno. Saca los 4 huevos de la nevera a la vez que la mantequilla para que todo esté a temperatura ambiente. Si aun así se corta, añade una cucharada de la mezcla de harina y almendra y bate un momento para que vuelva a ligar; luego continúa.

La receta indica mezclar solo hasta que se integren porque, si bates después de añadir la harina y la levadura química, se desarrolla el gluten y se pierde el aire que has incorporado durante los 4-5 minutos de batido. El resultado es un bizcocho más compacto y gomoso que se abomba y se agrieta en lugar de subir de forma uniforme. Incorpora los ingredientes con una espátula, con movimientos envolventes suaves, y para en cuanto no queden restos de harina seca.

Deja que se enfríe por completo en el molde, como indica la receta: si envuelves un bizcocho caliente, el vapor queda atrapado y ablanda la almendra laminada de la superficie. Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente; su alto contenido en mantequilla y almendra molida lo mantiene jugoso varios días. Espolvorea el azúcar glas justo antes de servir, porque con el tiempo se disuelve en la superficie.

Sí: pesa la almendra molida, la harina, la maicena, la levadura química y la sal en un bol con antelación y tápalo; así, una vez añadidos los huevos, el paso de incorporar los secos irá rápido. La masa terminada no debe esperar, porque la levadura química empieza a actuar en cuanto entra en contacto con la mezcla húmeda; pásala enseguida al molde engrasado y al horno precalentado. El bizcocho horneado se conserva muy bien, así que hornearlo el día anterior es la forma más fácil de adelantar trabajo.