Brioche Parisienne

Μια ζύμη μπριός με 100 g βούτυρο για 250 g αλεύρι πρέπει να είναι μαλακή και κολλώδης, οπότε μην πανικοβάλλεσαι και μην τη σώσεις με επιπλέον αλεύρι. Πρόσθεσε το μαλακό βούτυρο σταδιακά όπως λέει η συνταγή, ζυμώνοντας κάθε προσθήκη πλήρως πριν την επόμενη, και συνέχισε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Αν εξακολουθεί να λερώνει, βάλ' την στο ψυγείο για 20-30 λεπτά και ζύμωσέ την ξανά - το κρύο βούτυρο σφίγγει και η ζύμη μαζεύεται.

Ναι - τα 3 g ξηρής μαγιάς μπορούν να αντικατασταθούν με περίπου 9 g φρέσκιας μαγιάς, θρυμματισμένης στο κέντρο με το κουταλάκι ζάχαρη και το χλιαρό γάλα ακριβώς όπως περιγράφεται. Για τις 2 κ.σ. γάλα, κάθε φυτικό ρόφημα κάνει, αφού η ποσότητα είναι μικρή και ο πλούτος έρχεται από τα αυγά και το βούτυρο. Το ίδιο το βούτυρο είναι πιο δύσκολο να αντικατασταθεί: κουβαλά τη γεύση και το τρυφερό ψίχουλο, οπότε ένα σφιχτό βούτυρο φυτικής βάσης σε μπλοκ είναι η μόνη αλλαγή που αξίζει.

Φύλαξέ τα σε θερμοκρασία δωματίου σε ψωμιέρα ή σε χάρτινη σακούλα και όχι στο ψυγείο, που στεγνώνει γρήγορα μια ζύμη με αυγά και βούτυρο. Είναι στα καλύτερά τους τη μέρα που ψήνονται, οπότε για οτιδήποτε πέρα από αυτό κατάψυξέ τα αφού κρυώσουν εντελώς και ζέστανέ τα κατευθείαν από την κατάψυξη σε φούρνο 180°C (350°F) για λίγα λεπτά. Το άλειμμα με λιωμένο βούτυρο μετά το ψήσιμο βοηθά επίσης να μένει μαλακή η κρούστα.

Ναι, και είναι ο πιο φιλικός τρόπος να τα ψήσεις για πρωινό. Αντί για το φούσκωμα της 1 ώρας σε θερμοκρασία δωματίου, σκέπασε τη ζυμωμένη ζύμη και άφησέ τη να φουσκώσει αργά στο ψυγείο όλη νύχτα - η κρύα ζύμη είναι και πολύ πιο εύκολη να χωριστεί στα 45 μικρά κομμάτια των 12 g και να πλαστεί λεία. Το επόμενο πρωί πλάσε τα μπριός στο βουτυρωμένο ταψί για muffin, άφησέ τα να κάνουν το δεύτερο φούσκωμά τους περίπου 45 λεπτά (λίγο περισσότερο αν η ζύμη είναι ακόμα κρύα), μετά άλειψε με κρόκο και ψήσε.

Ο κλασικός ένοχος είναι μια πάνω μπαλίτσα που απλώς ακουμπά στη βάση αντί να είναι αγκυρωμένη μέσα της - πίεσέ τη σταθερά στο κέντρο των τεσσάρων μπαλών της βάσης, ώστε να κάθεται σε μια σωστή κοιλότητα. Άλειψε επίσης τον κρόκο προσεκτικά πάνω από την κορυφή αντί να αφήσεις να λιμνάσει εκεί όπου η μπάλα συναντά τη βάση, γιατί το αυγό που τρέχει σε αυτή τη ραφή δουλεύει σαν κόλλα στο λάθος σημείο και μπορεί να σπρώξει το κεφάλι στο πλάι. Τέλος, μην παραφουσκώσεις στο δεύτερο φούσκωμα: μετά από περίπου 45 λεπτά τα πλασμένα μπριός πρέπει να νιώθουν ακόμα ελαστικά και όχι μαλακά και φουσκωμένα.