Φτιάξ' το βήμα βήμα με βίντεο

Ενότητα μαθήματος: Γλυκιά ζύμη μαγιάς

Μαθήματα ζαχαροπλαστικής: 9 ενότητες, 34 βιντεομαθήματα

Chat 1:1 με την Baking Chef του Food with Style

Community chat και e-book με 100 συνταγές

Ανακάλυψε το Baking Club

Από 14,90 € τον μήνα, ακυρώνεις κάθε μήνα

FAQ

Ερωτήσεις για το Brioche au Citron

Η ζύμη μου είναι ακόμα κολλώδης μετά από 10 λεπτά ζυμώματος - έκανα κάτι λάθος;

Μια ελαφρώς κολλώδης ζύμη είναι φυσιολογική εδώ, γιατί 40 g μαλακό βούτυρο και ένα ολόκληρο αυγό μπαίνουν σε μόλις 250 g αλεύρι. Συνέχισε το ζύμωμα αντί να προσθέσεις αλεύρι· η ζύμη πρέπει να ξεκολλά από το μπολ και να είναι λεία και ελαστική. Πρόσθεσε επιπλέον αλεύρι με το κουταλάκι μόνο αν είναι ακόμα σαν σούπα μετά τα ολόκληρα 10 λεπτά, γιατί το πολύ αλεύρι θα σου κοστίσει την εξαιρετικά μαλακή ψίχα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω χυμό λεμονιού από μπουκάλι ή χρειάζομαι φρέσκα λεμόνια;

Χρειάζεσαι τουλάχιστον ένα φρέσκο λεμόνι, γιατί η συνταγή ζητά το ξύσμα ενός ολόκληρου λεμονιού και εκεί βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος του αρώματος. Ο ίδιος ο χυμός μπορεί να είναι από μπουκάλι σε περίπτωση ανάγκης, αλλά η 1-2 κ.σ. στην κρέμα και οι 1½-2 κ.σ. στο γλάσο έχουν αισθητά πιο φωτεινή γεύση όταν είναι φρέσκος. Αφού έχεις ήδη ένα λεμόνι για το ξύσμα, το στύψιμό του συνήθως καλύπτει και τα δύο.

Πώς φυλάω τα γεμισμένα brioche και πόσο καιρό διατηρούνται;

Μόλις γεμίσουν, τα ψωμάκια περιέχουν κρέμα με κρόκους αυγού και γάλα, γι' αυτό κράτα τα στο ψυγείο σε σκεπασμένο δοχείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλε τα 20-30 λεπτά πριν το σερβίρισμα ώστε το brioche να μαλακώσει ξανά, γιατί η ψίχα σφίγγει όταν κρυώνει. Τα ψημένα ψωμάκια χωρίς γέμιση διατηρούνται καλύτερα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου.

Μπορώ να ετοιμάσω μέρη από αυτό από πριν;

Ναι - η κρέμα λεμονιού είναι το καλύτερο υλικό για προετοιμασία, αφού πρέπει έτσι κι αλλιώς να σκεπαστεί απευθείας με πλαστική μεμβράνη και να κρυώσει εντελώς. Φτιάξε την μία μέρα νωρίτερα, βάλε την στο ψυγείο και μετά χτύπησέ την μέχρι να γίνει λεία πριν τη γέμιση. Μπορείς επίσης να ψήσεις τα ψωμάκια νωρίτερα και να τα γεμίσεις και να τα γλασάρεις λίγο πριν το σερβίρισμα, κάτι που κρατά το γλάσο τραγανό και το brioche να μη μουσκεύει.

Γιατί η κρέμα λεμονιού μου βγήκε με σβώλους ή λεπτή;

Οι σβώλοι προέρχονται συνήθως από το πολύ γρήγορο ρίξιμο του ζεστού γάλακτος στο μείγμα κρόκου, ζάχαρης και αμύλου καλαμποκιού - πρόσθεσέ το σταδιακά ενώ χτυπάς και μαγείρεψε μέχρι να πήξει. Μια λεπτή κρέμα σημαίνει ότι δεν μαγειρεύτηκε αρκετά ώστε να δέσουν τα 15 g άμυλο καλαμποκιού· συνέχισε να ανακατεύεις στη φωτιά μέχρι να πήξει ορατά. Ανάμειξε επίσης τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και το βούτυρο στο τέλος και σκέπασε την επιφάνεια απευθείας με πλαστική μεμβράνη ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα.