Μπριός με μήλο

Όχι, είναι φυσιολογικό: τα κομμάτια μήλου δουλεύονται μέσα στη ζύμη που έχει ήδη φουσκώσει και βγάζουν χυμό καθώς τα διπλώνεις. Χρησιμοποίησε μόνο 1-2 μικρά μήλα όπως αναγράφεται και κόψε τα σε μικρά κυβάκια, ώστε να μοιραστούν χωρίς να αραιώσουν τη ζύμη. Αν γίνει δύσκολο να τη χειριστείς, πασπάλισε τα χέρια σου και τον πάγκο με λίγο αλεύρι αντί να ζυμώσεις έξτρα αλεύρι σε όλη τη ζύμη, που θα έκανε τα brioche στεγνά.

Ναι. Για φρέσκια μαγιά, χρησιμοποίησε περίπου μισό κύβο (γύρω στα 20 g) θρυμματισμένο μέσα στο χλιαρό γάλα με 1 κ.γ. ζάχαρη, ακριβώς όπως ξεκινά η συνταγή το προζύμι. Τη στιγμιαία μαγιά μπορείς να την ανακατέψεις κατευθείαν στο αλεύρι, αλλά άφησε τότε τη ζύμη να φουσκώσει λίγο περισσότερο πριν πλάσεις, ώστε να διπλασιαστεί ακόμα στο ζεστό μέρος.

Ένα σφιχτό, ελαφρώς ξινό μήλο κρατά καλύτερα το σχήμα του, αφού τα κομμάτια ψήνονται μέσα στη ζύμη για 20-25 λεπτά και οι πιο μαλακές ποικιλίες μπορεί να γίνουν πολτός. Η συνταγή ζητά ξεφλούδισμα, αφαίρεση του κουτιού και κόψιμο σε κυβάκια, και το ξεφλούδισμα αξίζει να μείνει - οι φλούδες μένουν μασώμενες μέσα σε μια μαλακή ψίχα brioche. Κόψε τα κυβάκια μικρά, ώστε κάθε μία από τις περίπου 9 μερίδες να πάρει φρούτο.

Φύλαξέ τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου· είναι καλύτερα την ημέρα του ψησίματος, γιατί τα κομμάτια μήλου κάνουν την ψίχα υγρή και μαλακώνουν γρήγορα. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν σερβίρεις, γιατί διαλύεται όσο στέκεται. Για ένα προβάδισμα, μπορείς να αφήσεις τη ζυμωμένη ζύμη με βούτυρο να φουσκώσει αργά στο ψυγείο όλη τη νύχτα και μετά να την φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν δουλέψεις μέσα τα μήλα και πλάσεις.

Οι δύο πιο συχνές αιτίες είναι το γάλα που ήταν πολύ ζεστό όταν ενεργοποίησες τη μαγιά και ένα μέρος φουσκώματος που ήταν πολύ κρύο - το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό και η ζύμη χρειάζεται πραγματικά ζεστό μέρος. Η προσθήκη των 40 g μαλακού βουτύρου πολύ νωρίς ή όλων μαζί επίσης επιβραδύνει τη μαγιά, γι' αυτό ζυμώνεται σταδιακά στο τέλος. Τέλος, φέρσου απαλά όταν δουλεύεις μέσα τα μήλα: η ζύμη μόνο πλακώνεται με τα δάχτυλα και δεν ξαναζυμώνεται δυνατά, ώστε να μη φύγει το αέριο που μαζεύτηκε στο φούσκωμα.