Παστάκια βανίλιας

Το φούσκωμα εδώ έρχεται σχεδόν εξ ολοκλήρου από τα αυγά, αφού υπάρχει μόνο μια μικρή πρέζα μπέικιν πάουντερ. Χτύπησε πρώτα τα αυγά με το αλάτι, μετά πρόσθεσε τη ζάχαρη σταδιακά και συνέχισε να χτυπάς ολόκληρα 5 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αέρινο. Αφού κοσκινίσεις το αλεύρι και το άμυλο καλαμποκιού, ανακάτεψε απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και όχι με δυνατό ανακάτεμα, αλλιώς διώχνεις τον αέρα που μόλις χτύπησες μέσα.

Το άμυλο καλαμποκιού κάνει το δέσιμο και στο παντεσπάνι και στην κρέμα, οπότε αν το αλλάξεις αλλάζει η υφή. Στην κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορείς να βάλεις το ίδιο βάρος από άλλο άμυλο όπως πατάτας ή ταπιόκας, αλλά διάλυσέ το στα κρύα 100 ml γάλα ακριβώς όπως γράφεται ώστε να λιώσει χωρίς σβώλους. Στο παντεσπάνι, η αντικατάσταση των 20 g αμύλου καλαμποκιού με αλεύρι κάνει επίσης, αν και η ψίχα βγαίνει λίγο λιγότερο τρυφερή.

Σχεδόν πάντα είναι θέμα θερμοκρασίας: το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό και σε θερμοκρασία δωματίου, και η πουτίγκα πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς πριν συναντηθούν. Πρόσθεσε την πουτίγκα στο χτυπημένο βούτυρο κουταλιά κουταλιά, αφήνοντας κάθε προσθήκη να ενωθεί πριν την επόμενη. Αν κόψει, άφησε το μπολ λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και χτύπησε ξανά μέχρι να γίνει λείο.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι το φυσικό κομμάτι για να γίνει από πριν - μαγείρεψέ την, κάλυψε την επιφάνεια απευθείας με μεμβράνη ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα, και κράτα την στο ψυγείο, και μετά φέρε την ξανά προς θερμοκρασία δωματίου πριν τη χτυπήσεις μέσα στο βούτυρο. Το παντεσπάνι μπορεί επίσης να ψηθεί από πριν και να μείνει τυλιγμένο για να μη στεγνώσει. Συναρμολόγησε, πασπάλισε και δώσε στις έτοιμες φέτες τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο πριν το σερβίρισμα.

Κράτα τες καλυμμένες στο ψυγείο, αφού η γέμιση είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής με βούτυρο και κρόκους αυγών. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη λίγο πριν το σερβίρισμα και όχι μέρες νωρίτερα - πάνω σε κρύες φέτες η ζάχαρη διαλύεται σιγά σιγά και χάνεται το τραγανό λευκό φινίρισμα. Κόψε τις φέτες με καθαρό μαχαίρι μετά το κρύωμα ώστε το στρώμα της κρέμας να μένει με καθαρές άκρες.