Μπισκότα Μαρμπρέ

Όχι, αυτό είναι αναμενόμενο στην αρχή, αφού η συνταγή σε βάζει να δουλέψεις κρύα κυβάκια βουτύρου μέσα στο αλεύρι μέχρι να γίνει ψίχουλα. Πρόσθεσε τις 1-2 κ.γ. κρύο γάλα λίγο λίγο και ζύμωσε μόνο μέχρι να κρατήσει η ζύμη μαζί. Αντιστάσου στο να βάλεις περισσότερο υγρό απ' όσο χρειάζεται, γιατί μια πιο υγρή ζύμη απλώνει το μαρμαρωτό σχέδιο και μαλακώνει τις κομμένες άκρες.

Μπορείς να το αφήσεις έξω και να φτιάξεις σκέτα μπισκότα βανίλιας, αλλά τότε χάνεις εντελώς το εφέ του μαρμαρωτού. Αν αλλάξεις τα 8 g κακάο με άλλη στεγνή σκόνη, κράτα την ίδια ποσότητα ώστε τα δύο μισά της ζύμης να μένουν στην ίδια υφή - αλλιώς το μισό με το κακάο γίνεται στεγνό και σπάει όταν το ανοίγεις. Και το κακάο αλκαλοποιημένο και το φυσικό δουλεύουν εδώ, αφού το baking powder μπαίνει στη βασική ζύμη και για τα δύο μισά.

Το πιο συχνό λάθος είναι το υπερβολικό ζύμωμα των δύο ζυμών μαζί. Πίεσε μαζί τα μισά βανίλιας και κακάο και δίπλωσέ τα μόνο δύο-τρεις φορές - όπως λέει η συνταγή, ζύμωσε ελαφρά - και σταμάτα όσο φαίνονται ακόμα ξεχωριστές ρίγες. Και το άνοιγμα με τον πλάστη ανακατεύει τα χρώματα, γι' αυτό άνοιξε με όσο το δυνατόν λιγότερα περάσματα στα 5 mm.

Ναι. Η μαρμαρωτή ζύμη μπορεί να τυλιχτεί και να κρατηθεί στο ψυγείο από πριν, αν και πρέπει να την αφήσεις για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ανοίξεις ώστε να μη σπάσει. Και τα ψημένα μπισκότα κρατάνε καλά χωρίς γέμιση - η συνταγή έτσι κι αλλιώς σε βάζει να τα κρυώσεις εντελώς πριν τα γεμίσεις, οπότε ψήσε τη μία μέρα και φτιάξε τα σάντουιτς με την κρέμα βουτύρου την επόμενη.

Κράτα τα σε αεροστεγές δοχείο, αφού η κρέμα βουτύρου έχει βάση το βούτυρο και παίρνει εύκολα τις μυρωδιές του ψυγείου. Είναι καλύτερα μέσα σε δυο-τρεις μέρες, γιατί η υγρασία της γέμισης μαλακώνει σταδιακά το τραγανό μπισκότο. Αν θέλεις να μένουν τραγανά περισσότερο, φύλαξε τα μπισκότα και την κρέμα βουτύρου χωριστά και συναρμολόγησέ τα λίγο πριν σερβίρεις.