Κέικ με ροδάκινα και αμύγδαλα

Τα φρέσκα ροδάκινα δουλεύουν καλύτερα εδώ, γιατί το μείγμα είναι ρευστό και δεν μπορεί να απορροφήσει πολύ επιπλέον υγρό. Αν έχεις μόνο ροδάκινα κονσέρβας, στράγγισέ τα πολύ καλά και στέγνωσε τις φέτες με χαρτί κουζίνας πριν τις τοποθετήσεις πάνω στο μείγμα. Τα κατεψυγμένα ροδάκινα πρέπει να ξεπαγώσουν και να στραγγιστούν με τον ίδιο τρόπο, αλλιώς το κέικ μένει υγρό ακριβώς κάτω από το φρούτο.

Το μείγμα είναι αρκετά σφιχτό, οπότε το βούλιαγμα σημαίνει συνήθως ότι ανακατεύτηκε υπερβολικά ή ότι το βούτυρο ζεστάθηκε πολύ και το μείγμα έγινε πιο χαλαρό. Χτύπησε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει κρεμώδες και μετά ενσωμάτωσε απαλά το αλεύρι, τα αλεσμένα αμύγδαλα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι μόνο μέχρι να ενωθούν. Τοποθέτησε τις φέτες ροδάκινου πάνω στο απλωμένο μείγμα αντί να τις πιέσεις μέσα και θα μείνουν ορατές στο ψήσιμο.

Μπορείς να αντικαταστήσεις τα 25 g αλεσμένα αμύγδαλα με το ίδιο βάρος αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά χάνεις τη γεύση ξηρού καρπού που ταιριάζει με τα ροδάκινα και τα αμύγδαλα φιλέτο από πάνω. Τα αλεσμένα φουντούκια είναι πιο κοντινή αντικατάσταση και κρατούν το μείγμα υγρό με τον ίδιο τρόπο. Αν παραλείψεις εντελώς τους ξηρούς καρπούς, η ψίχα βγαίνει λίγο πιο στεγνή και πιο απλή.

Λόγω των φρέσκων ροδάκινων, κράτα το κέικ σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου και φάε το μέσα σε μία-δύο μέρες· σε ζεστή κουζίνα, φύλαξέ το στο ψυγείο. Πασπάλισε τη ζάχαρη άχνη λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί διαλύεται πάνω στο υγρό φρούτο μέσα σε σύντομο χρόνο. Άφησε τις φέτες από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε η πλούσια σε βούτυρο ψίχα να γίνει ξανά μαλακή.

Μπορείς να βουτυρώσεις το ταψί, να στρώσεις τον πάτο με λαδόχαρτο και να ζυγίσεις το αλεύρι, τα αλεσμένα αμύγδαλα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι ώρες νωρίτερα. Το ίδιο το μείγμα πρέπει να μπει στον φούρνο αμέσως μετά το ανακάτεμα, γιατί το μπέικιν πάουντερ αρχίζει να δουλεύει μόλις έρθει σε επαφή με το υγρό μείγμα. Κόψε τα ροδάκινα τελευταία, ώστε οι φέτες να μη μαυρίσουν και να μη βγάλουν χυμό όσο περιμένουν.