Κέικ με βερίκοκα και αμύγδαλα

Επειδή τα βερίκοκα κρατούν την κορυφή υγρή, ψάξε για χρυσοκαφέ χρώμα στα αμύγδαλα και τις άκρες αντί να βασίζεσαι μόνο στον χρόνο. Ένα γρήγορο τεστ με οδοντογλυφίδα στο μέρος του κέικ μακριά από το φρούτο πρέπει να βγει καθαρό ή με λίγα μόνο ψίχουλα. Δώσ' του ολόκληρα τα 50 λεπτά αν ο φούρνος σου είναι πιο δροσερός και έλεγξε ξανά.

Μπορείς, αλλά στέγνωσε πολύ καλά τα βερίκοκα κονσέρβας ή ξεπαγωμένα πρώτα, ώστε να μη προσθέσουν επιπλέον υγρασία στο μείγμα. Τα μικρά φρέσκα βερίκοκα κρατούν καλύτερα το σχήμα τους όταν κόβονται στη μέση και πιέζονται μέσα, οπότε η υφή μπορεί να διαφέρει λίγο με τα υποκατάστατα. Αν ακολουθήσεις αυτόν τον δρόμο, πρόσεχε τον χρόνο ψησίματος, γιατί το πιο υγρό φρούτο μπορεί να χρειαστεί μερικά λεπτά παραπάνω.

Το υπερβολικό ανακάτεμα αναπτύσσει γλουτένη στο αλεύρι, κάτι που μπορεί να κάνει το κέικ πυκνό ή λίγο σκληρό αντί για ελαφρύ και τρυφερό. Η συνταγή θέλει να ανακατέψεις μόνο μέχρι να γίνει λείο, οπότε σταμάτα μόλις δεν βλέπεις πια στεγνό αλεύρι. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό εδώ, αφού τα αμύγδαλα προσθέτουν ήδη αρκετή δομή.

Κράτα το σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές μέρες, αφού τα βερίκοκα από πάνω σημαίνουν ότι είναι καλύτερο αρκετά φρέσκο. Ένα καπάκι κέικ ή ένα χαλαρό τύλιγμα με αλουμινόχαρτο δουλεύει καλά χωρίς να μαλακώνουν τα αμύγδαλα σε φέτες. Αν πασπαλίσεις με άχνη ζάχαρη, κάν' το λίγο πριν σερβίρεις και όχι πριν τη φύλαξη.

Μπορείς να ανακατέψεις το μείγμα λίγο πριν το ψήσιμο, αλλά είναι καλύτερα να ψηθεί σύντομα αφού μπει το γάλα, ώστε να μη μείνει πολλή ώρα. Το κόψιμο των βερίκοκων στη μέση από πριν είναι εντάξει, κράτα τα απλώς σκεπασμένα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα πιέσεις μέσα στο μείγμα. Έτσι μπορείς να ετοιμάσεις τη φόρμα και να προθερμάνεις τον φούρνο όσο κόβεις το φρούτο.