Τουρκικό κέικ αμυγδάλου

Το λεπτό αλεύρι από ξεφλουδισμένο αμύγδαλο δουλεύει στη θέση των 200 g αλεσμένων αμυγδάλων, αν και κάνει την ψίχα λίγο πιο λεπτή και ελαφριά. Τα αλεσμένα φουντούκια είναι η πιο κοντινή αντικατάσταση σε υφή και συμπεριφέρονται το ίδιο στο μείγμα. Μην αντικαταστήσεις τα αμύγδαλα με περισσότερο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, γιατί τα αμύγδαλα κουβαλούν το μεγαλύτερο μέρος του λίπους και της υγρασίας που κρατούν αυτό το κέικ τρυφερό.

Αυτό συμβαίνει όταν τα αυγά είναι πιο κρύα από το χτυπημένο βούτυρο, γι' αυτό η συνταγή λέει να τα προσθέτεις ένα-ένα και να ανακατεύεις καλά μετά από το καθένα. Βγάλε τα 4 αυγά από το ψυγείο μαζί με το βούτυρο, ώστε όλα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν κόψει παρ' όλα αυτά, πρόσθεσε μία κ.σ. από το μείγμα αλευριού και αμυγδάλων και χτύπησε λίγο για να ενωθεί ξανά, και συνέχισε.

Η συνταγή λέει να ενσωματώνεις μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά, γιατί το χτύπημα αφού μπουν το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ αναπτύσσει γλουτένη και διώχνει τον αέρα που έχτισες στα 4-5 λεπτά του χτυπήματος. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο σφιχτό, ελαστικό κέικ που φουσκώνει σε θόλο και ραγίζει αντί να ανεβαίνει ομοιόμορφα. Ενσωμάτωσε απαλά με σπάτουλα και σταμάτα μόλις δεν μένουν στεγνές γραμμές.

Άφησέ το να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί πρώτα, όπως προβλέπει η συνταγή - αν τυλίξεις ένα ζεστό κέικ, εγκλωβίζεται ατμός και μαλακώνει η επικάλυψη από αμύγδαλα φιλέτο. Κράτα το σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου· η μεγάλη περιεκτικότητα σε βούτυρο και αλεσμένα αμύγδαλα το κρατά υγρό για αρκετές μέρες. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί με τον καιρό διαλύεται στην επιφάνεια.

Ναι - ζύγισε από πριν τα αλεσμένα αμύγδαλα, το αλεύρι, το άμυλο καλαμποκιού, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι σε ένα μπολ και σκέπασέ το, ώστε το στάδιο της ενσωμάτωσης να πάει γρήγορα μόλις μπουν τα αυγά. Το έτοιμο μείγμα δεν πρέπει να περιμένει, γιατί το μπέικιν πάουντερ αρχίζει να δουλεύει μόλις έρθει σε επαφή με το υγρό μείγμα· βάλε το στο βουτυρωμένο ταψί και στον προθερμασμένο φούρνο αμέσως. Το ψημένο κέικ διατηρείται καλά, οπότε το ψήσιμο μία μέρα νωρίτερα είναι η πιο εύκολη μορφή προετοιμασίας.