Gâteau aux Amandes

Ναι, το λεπτό αλεύρι αμυγδάλου δουλεύει πολύ καλά εδώ, αφού είναι απλώς ξεφλουδισμένα αμύγδαλα αλεσμένα πιο ψιλά. Η ψίχα θα βγει λίγο πιο λεία και λιγότερο ρουστίκ απ' ό,τι με πιο χοντροαλεσμένα αμύγδαλα. Ζύγισέ το στα 100 g αντί να το μετρήσεις με φλιτζάνι, γιατί το λεπτό αλεύρι πακετάρεται αλλιώς και μπορεί να χαλάσει την ισορροπία του μείγματος.

Η συνταγή είναι γραμμένη για φόρμα 19 cm (7,5 ίντσες), οπότε μια μεγαλύτερη φόρμα θα απλώσει το ίδιο μείγμα πιο λεπτά και θα ψηθεί πιο γρήγορα. Άρχισε να τσεκάρεις με μια οδοντογλυφίδα γύρω στα 25 λεπτά αντί για 35 και περίμενε ένα πιο πλατύ κέικ με μεγαλύτερο ποσοστό κόρας. Αν θέλεις το αρχικό ύψος, καλύτερα να πολλαπλασιάσεις τα υλικά παρά να τεντώσεις αυτή την ποσότητα.

Οι δύο συνηθισμένες αιτίες είναι το λίγο χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη και το υπερβολικό ανακάτεμα αφού μπουν τα στεγνά υλικά. Χτύπα μέχρι το μείγμα να γίνει πραγματικά ανάλαφρο και αφράτο, γιατί ο αέρας που παγιδεύεται κάνει μεγάλο μέρος της δουλειάς μαζί με το baking powder. Μετά δίπλωσε το μείγμα με το αλεύρι αμυγδάλου μόνο μέχρι να ενωθεί, γιατί το επιπλέον ανακάτεμα διώχνει ξανά τον αέρα.

Μπορείς να στρώσεις και να λαδώσεις τη φόρμα με αποσπώμενο τοίχωμα και να ανακατέψεις τα αλεσμένα αμύγδαλα, το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι ώρες νωρίτερα. Το ίδιο το μείγμα είναι καλύτερο να ψηθεί αμέσως, γιατί το baking powder αρχίζει να δουλεύει μόλις έρθει σε επαφή με τα υγρά υλικά. Βγάλε αντίθετα νωρίς τα αυγά και το βούτυρο, γιατί η συνταγή θέλει αυγά σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό βούτυρο, που χτυπιούνται πολύ πιο εύκολα.

Φύλαξέ το σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου, όπου τα αλεσμένα αμύγδαλα το κρατούν υπέροχα μαλακό για 2-3 ημέρες. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη λίγο πριν σερβίρεις και όχι νωρίτερα, γιατί θα διαλυθεί σιγά σιγά μέσα στην επιφάνεια του κέικ. Αν το έχεις καλύψει με φιλέ αμυγδάλου, απόφυγε το ψυγείο, γιατί η υγρασία μαλακώνει το τραγανό τους.