Zitronenmuffins

Der eine Esslöffel Joghurt sorgt für Feuchtigkeit, deshalb funktionieren Schmand, Crème fraîche oder Naturjoghurt mit vollem Fettgehalt in derselben Menge genauso gut. Auch Buttermilch geht, sie ist nur dünner, gib sie deshalb langsam zusammen mit dem Zitronensaft dazu. Lässt du sie ganz weg, gelingen die Muffins trotzdem, sie werden nur ein wenig trockener.

Nein, das ist die Säure des Zitronensafts, die auf die Butter-Ei-Mischung trifft, und das passiert sehr oft. Rühre die Eier wie im Rezept einzeln unter und achte darauf, dass Butter und Eier Zimmertemperatur haben, damit sie sich richtig verbinden. Sobald das Mehl dazukommt, wird der Teig wieder glatt und die Muffins backen einwandfrei.

Das kommt fast immer davon, dass nach dem Mehl zu lange gerührt wurde. Wenn du Mehl, Backpulver und Salz abwechselnd mit Zitronensaft und Joghurt einarbeitest, rühre nur so lange, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, ein paar Klümpchen sind völlig in Ordnung. Bei so einer kleinen Menge entwickelt sich der Kleber schnell, und dann bekommst du eine gummiartige Krume mit Löchern.

Bewahre sie in einer gut schließenden Dose bei Zimmertemperatur auf, Butter und Joghurt halten die Krume ein paar Tage saftig. Glasiere nur die Muffins, die du bald essen willst, denn die dünne Zitronenglasur wird beim Stehen weich und kann verlaufen. Ungeglasiert lassen sie sich auch gut einfrieren: einzeln einwickeln, bei Zimmertemperatur auftauen und frisch glasieren.

Du kannst den Zucker schon Stunden vorher mit dem Zitronenabrieb verreiben und Mehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Den fertigen Teig solltest du aber nicht vorbereiten, denn das Backpulver beginnt zu arbeiten, sobald es auf Zitronensaft und Joghurt trifft, und dann gehen die Muffins nicht mehr richtig auf. Die Glasur rührst du am besten direkt vor dem Auftragen an, sie zieht beim Stehen an.