Zimt-Zopf aus der Kastenform

Meistens war die Milch zu heiß, als die Hefe darin aufgelöst wurde; genau deshalb steht im Rezept lauwarme Milch, denn alles über Körpertemperatur macht die Hefe kaputt. Auch eine kühle Küche bremst den Teig aus - stell ihn also warm und zugfrei. Und prüf das Mindesthaltbarkeitsdatum deiner Trockenhefe: Ein Hefeteig mit Ei und Butter ist schwer und braucht wirklich aktive Hefe, um aufzugehen.

Ein backstarkes Weizenmehl funktioniert hier gut und gibt den Teigsträngen mehr Struktur, sodass sie ihre Form in der Kastenform besser halten. Vollkornmehl ersetzt du nur zum Teil von den 250 g, weil die Kleie den Wirbel zerschneidet und der Teig mehr Flüssigkeit zieht - dann brauchst du vermutlich etwas mehr als die angegebenen 110 ml Milch. Zucker, Salz und Butter lässt du wie im Rezept, damit die Krume weich bleibt.

In der Füllung stecken 60 g Butter, und die läuft aus, wenn sie beim Verrühren schon fast geschmolzen war - sie sollte weich, aber noch cremig sein, und der 1 TL Mehl ist genau dafür da, sie zu binden. Auch wenn du sie an den Rändern zu dick aufträgst, drückt es sie beim festen Aufrollen heraus. Dass etwas Butter in die Form läuft, ist normal und gibt dir einfach eine karamellisierte Unterkruste.

Ja - nach dem Kneten deckst du den Teig ab und lässt ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen, danach bringst du ihn auf Zimmertemperatur, bevor du ihn ausrollst. Du kannst den Zopf auch fertig formen, in die Kastenform legen und abgedeckt kühl stellen; am Morgen lässt du ihn dann stehen, bis er sichtbar aufgegangen ist, statt der 30 Minuten bei Zimmertemperatur. Mit dem Eigelb bestreichst du ihn erst direkt, bevor er bei 180 °C in den Ofen kommt.

Lass ihn wie im Rezept vollständig auskühlen und bewahre ihn dann eingewickelt oder in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf - im Kühlschrank trocknet ein so reichhaltiger Hefeteig aus. Einfrieren klappt gut, ganz oder in Scheiben; fest einwickeln, bei Zimmertemperatur auftauen und kurz im Ofen aufwärmen, dann ist die Krume wieder weich. Den Puderzucker stäubst du erst nach dem Aufwärmen darüber, weil er auf einer warmen Oberfläche sofort schmilzt.